桂花糖露（桂花糖芋苗）

桂花糖露，秋留给冬得美味馈赠。

有位苏州的食客曾说：“桂花的归宿，当在舌尖上”。我这个北方人对此毫无概念，直到朋友寄给我一瓶桂花糖露，少许桂花糖露+一瓶酸奶如此简单。却引起了我的贪恋之心，爱吃的不行不行的，积下的几罐酸奶，也很快被家里人解决。

尤是撩人桂花香。

盛秋时节，将一朵朵细碎甘甜的桂花，做成暖暖的糖露，由金秋入寒冬，人们更难忽略它的温柔。

性温而不燥，色暖而不烈；香雅而不冲；味甜而不齁。

再平常的食材经过它的点缀，也变得不俗起来。

果真，桂花糖露是秋天留给冬日的美味馈赠。

结缘若谷｜

在文章《又到桂花香浓时》留言区，若谷留言：“叶密千层绿，花开万点黄，满城桂花雨，无处不飘香”。这个在评论区留言的朋友，就是送我桂花糖露的朋友。“一城风絮，满腹相思都沉默，只有桂花香暗飘过⋯⋯”。

桂花是中国的味道｜

后来问起若谷，为什么会做桂花产品，他沉默了下说：桂花是中国的味道，从小外婆家的院子里就有一颗桂花树，每到秋天我都会搬一个板凳坐在树下，这成了我儿时对于秋天的记忆。

长大后，桂花味道就成了我做产品的首选，小时候的记忆会影响成年之后的诸多选择，无论事业、爱情或是婚姻。

唇齿美色，一年一遇。

若谷学习做桂花已有八九个年头，但他仍说对于桂花的了解还是太少，每年都是一个新的学习过程；桂花来自苏州，这里属于桂花的五大历史产区，“银晚桂”是其主栽品种。

‘银晚桂’的观赏效果好，加工质量更超群，是非常适合用来做食品加工的品种。苏州在当地俗称‘晚黄’，因其开花集中，花朵密集，颜色鲜艳，香味浓郁，并且在加工后仍能保持花色不变和花型完成，质量极佳。

《影梅庵忆语》里的美食。

清代《影梅庵忆语》里，曾提及董小宛 *** 的一种鲜花糖露：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味、颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”

手作人若谷，便从董小宛的手制花露中，领悟古时细腻优雅的日常滋味。桂花糖露，便是《影梅庵忆语》的重新还原，这是一个漫长的等待过程⋯⋯。

匠人有心，桂花糖露。

如何让秋日的最后一道芬芳和金黄，在舌尖上绽放？！让原本属于中国的味道，变成民众舌尖上的贪恋？！是若谷不断思考的问题。

依照若谷的话说，他是一个不善沟通和言词的人。他希望通过 *** 桂花露这样的作品，完成与外界的沟通；通过桂花露的味道，告诉大家自己心里丰富的想法。在海丰看来，这是一个有意思的说法；在若谷看来，作品就是它自己。有时候，一个人对一件事物的迷恋，外人很难理解它其中的微妙。

保持手作的温度。

以往，贪恋这秋日的美色，往往要等待一年的时间。古人在惜（吃）桂花这件事上花的心思，绝不逊色现在人。孟晖在《唇间的美色》一书中这样描绘复杂的花露 *** 工序，而若谷又在这个基础上升级：

之一步： *** 梅子酱｜

桂花酱的 *** 从4、5月就开始准备，先将采摘下来的青梅去核捣碎后用大颗粒的海盐腌制，做成梅子酱。腌制的过程在露天完成，至于大缸中，上面盖上竹编的盖子。腌制过程中需要每天搅拌，以使盐与梅子充分融合。

第二步：品种的选择｜

桂花的品种分为金桂、银桂、丹桂、四季桂，花期从九月中前后一直到十月中。最早开的是金桂和丹桂，金桂的颜色比较明亮，丹桂略偏橘红，四季桂属于观赏品种。一年四季只要温度合适都可以开花。银桂的花期最晚的，十月的温度已经开始下降，冷温使得银桂的花瓣相对更肥厚、香气更凝结。质量更好的桂花酱就是由银桂制成。

第三步：采摘和腌制｜

目前，采收桂花的方式基本是在桂花树下铺设布或塑料布，把桂花从树枝上打下来为主。新鲜采摘下来的桂花要及时处理。把桂花一层层铺到大缸中，撒上海盐，加入适量梅卤，盖上塑料布用大石块腌制。

用海盐对桂花之一道处理是为了去掉桂花中的丹宁，去除桂花本身的苦涩感，保留原有的香气。腌制三天后，去掉压制的石块。此时，桂花寒夜的水分已经被腌制出来，需要对桂花进行淘洗。

淘洗过程中，用自制的筛网把飘浮在表面的树叶树枝撩起，在把桂花撩起后放入两一个大缸。缸中会放置一个大号的空心管，管的底部有一个滤网，桂花中残留的水会汇集在空心管中。开始对滤干后的桂花放入梅子酱中混合搅拌，置于室外，需要每天翻缸搅拌。腌制的时间越久越好，出缸时混合入适量梅卤封存。

第四步：去咸和提糖｜

要 *** 时需要再对桂花酱径行挑拣，挑出残留的花托并检查其他残留。煮一锅水，加入白砂糖，放入桂花进行淘洗。这个过程除了去除桂花的咸味，洗掉一些杂质外，也是将桂花中的水中汌熟，撩起备用。

再起锅煮水，加入适量白砂糖，慢慢煮成接近于饴糖质感，期间加入柠檬汁，然后加入之前淘洗过的桂花混合即可。

贪恋秋日的美色。

最后完成的若谷桂花糖露，会被一枚朱红色的封蜡存在玻璃瓶中，说明书，也用活字印刷的方式 *** 。外观的精心设计，就是为保留手作时的温度。

青梅的酸，盐卤的咸，砂糖的甜，桂花的香，用时间沉淀，让味道醇香。若谷桂花糖露本身就是时令性的美味，有等待才有思念，混合起来层次分明的味道，在接触舌尖的一瞬间开始绽放。这是一次越贪吃越美丽的体验。