香菇菜心（香菇菜心的家常做法）

“享受”和“想瘦”总是两难全。肉肉吃多了，不安分的胃就开始试图从素菜里寻求一些平衡。人们经常在菌菇里找肉味，香菇油菜就非常合适。香菇油菜是常见的家常菜，可能很多人都吃过也做过，这道菜色香味俱全，营养价值丰富。

今儿老饭骨大爷要教大家高阶版的素菜吃法：国宴菜【香菇百花瓤菜心】，国宴菜也能家常吃，荤和素都在这道菜里得到了均衡，发挥到了极致。

食材准备：香菇、菜心、虾仁、肥膘、火腿、葱姜。

调料准备：盐、老抽、蚝油、黄酒、白糖、白胡椒粉、玉米淀粉。

1、香菇处理：之一遍先洗，洗完以后，泡凉水回软。都处理干净后，在锅里加入少量油，两截葱，两片姜，把葱姜煸煸，倒入处理好的香菇，加蚝油（增加香菇的香气），加入水、酱油、糖（提鲜）、盐要少加、白胡椒、黄酒（关键）。香菇煨一煨，倍儿香。如果着急的话，改蒸，不着急的话可以直接煮。在这里老饭骨大爷选择的是蒸。等锅开了后，蒸上过调料的香菇。

小窍门：香菇选小的，肉厚。

2、菜心处理：水开后把菜心绰软，关火冲凉，让菜心保持翠绿，用毛巾吸干菜心的水分。

小窍门：油菜选矮脚黄，短粗，头儿大，肉厚的，吃起来面乎。

注1：不搁油，搁油瓤馅瓤不上去。

注2：国宴菜很标准，菜心要吸干水分，尤其是菜心头的这部分。不吸干净它不好粘，放淀粉馅儿上去容易掉下来。

3、金华火腿：蒸上，大约一小时，蒸好后不用肥肉，只用瘦肉，将火腿瘦肉切成末儿。

小技巧：火腿更好的就是上腰峰，那块的肉特别红。真的好火腿，那真是好几年呐。

注：为什么加火腿末，因为这菜很清淡。当你吃着一点火腿末的时候，火腿的这种咸香，既有鲜味又有香味。

4、虾的处理：将虾仁洗干净，用干毛巾把虾仁表面的水分蘸干，挑出虾线。一拍一剁锤虾胶，刀背厚的话，可将刀背翻过来捶。

注1：瓤馅可以用鸡馅，鱼馅和虾馅。

注2：粤菜的百花馅粗一点，淮扬菜要细一点。

5、剁肥膘：因为现在的虾大多是养殖虾，胶性蛋白质不太丰富，砸点肥膘，增加虾的香气。

6、打馅儿：将剁好的虾和肥膘放入盆内，加入盐、胡椒粉、葱姜酒水、半个蛋清和玉米淀粉，顺时针打。

注：为什么加蛋清？现在的虾胶有时候打出来不脆。搁点蛋清，增加它蛋白质的凝固，打上劲儿。

7、挤虾胶：挤这丸子手就有准儿，大小都一样才好看，也考验技术。挤好后用小板抹点油，在家里用勺也可以，让丸子光滑饱满。

8、在虾胶丸子上加火腿末（画龙点睛）：火腿搁点黄酒、葱给蒸一下，蒸完后把肥的去掉，找一个小罐，放点植物油给它封上，什么时候用，把油一冲就可以接着用。

注：火腿一定要蒸熟。

蒸菜：蒸的时间很短，三分钟后开锅。

10、香菇勾芡：将蒸好的香菇倒入锅中，葱姜挑出去（吃其味不见其物），加入水淀粉，出锅。

11、勾芡汁：明油亮芡，还有一白汁（鸡汤），任何细节都不能少，没有鸡汤可用纯净水代替。依次加入盐、糖、胡椒粉、咸鲜口的汁，米汤芡，玻璃芡，明油，有鸡油来点鸡油，鸡油提亮，出锅。

注：白汁用清鸡汤。

12、浇汁：水见芙蓉，先浇白汁，浇完这汁水这虾才能亮，，菜心上也给浇汁。

13、摆盘讲究：香菇的帽一定朝上。

美食点评：虾Q弹，油菜碧绿，香菇入味，三种食材合为一体，又有层次感。菌类的菌中鲜，虾有海中鲜，还有油菜的爽脆。

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