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大包子(大包子反思)

趣找知识 2024-07-05知识百科
东北贼顶饿的大包子,老~老~老~香了。在江浙沪,包子似点心,生煎、小笼、灌汤包,脸上写着小巧、精致和娇滴滴;东北包子的大,四个就能装一盘。摄影 / 刘都在东北,包

东北贼顶饿的大包子,老~老~老~香了。

在江浙沪,包子似点心,生煎、小笼、灌汤包,脸上写着小巧、精致和娇滴滴;

东北包子的大,四个就能装一盘。

摄影 / 刘都

在东北,包子继承了东北菜量大、实惠的特色,变得狂放不羁,不仅大大大,馅料的花样更是多了去了:从普普通通的白菜猪肉、韭菜鸡蛋,到稍稍奇特的酸菜油滋、红烧排骨,再到奢华的虾仁海肠、龙虾帝王蟹,仿佛啥都能往包子里包。

流淌着东北基因的大包子,以无所不“包”的姿态,承包下了东北人的胃。

每一个东北包子里,都包得下一盘菜

但凡能上桌的,一多半的菜都能被东北人包进包子里。

油汪汪的大包子,汁水浸透了包子皮。

摄影 / 刘松涛

无论是绿油油的韭菜鸡蛋,还是油汪汪的酸菜白肉,哪怕是红烧排骨、大龙虾这种硬货,都是东北包子馅料的选项。

大菜包能有多少花样?

东北人对蔬菜有着非常庞大的定义,不是肉肉的,都算蔬菜家族。

但对于菜包子的定义来说,就没那么精准了。馅料全是蔬菜的,是菜包子;但以蔬菜为主,肉来增香的,也可以算进菜包子。

东北包子的馅料有的会很复杂,什么好吃放什么。

摄影 / 刘都

韭菜包、白菜包、酸菜包、大头菜包、茴香包和萝卜包、豆腐包等等,都是东北很常见的菜包子,根据个人喜好,还可以搭配上粉丝、鸡蛋或者猪肉碎。

尤其是酸菜,不仅能和白肉组成酸菜猪肉包,还能和白肉的二代产物——“油滋啦”组成油滋酸菜包。

酸菜包子是东北包子代表之一。

摄影 / 刘松涛

冬季杀年猪后,东北人家会用猪肥肉来炼猪油,炸后的“油滋啦”不仅没有白肉那么油腻,还增添了一份脆爽的口感,和酸菜做包子馅,更是喷香十足。

再者,豆角猪肉包也是东北包子的一大特色。此豆角可非彼豆角:在南方,豆角多指豇豆;在东北,豆角多是那种短粗的扁豆、豆王或者叫芸豆,不同地方名字略有不同。

豆角包子,豆角碎和猪肉碎融为一体。

摄影 / 刘都

东北的豆角猪肉包,做起来有个关键要素,豆角要用热水焯成半熟,能很好的祛除豆腥味,也更容易蒸熟。豆角包在面皮里,不仅有一股豆香气,也让包子的口感更加丰富。

在东北大包中,玉米面菜包也很有特色。

玉米面粘性不如白面,一般玉米面包子也不会特别大。

摄影 / 常建儒

东北是中国玉米的重要产区,在东北的农业发展史上,玉米从南到北的大规模种植,使玉米统一了东北人的口味。这种对于玉米的爱意,也融入了面团之中,成就了一只圆润敦实的玉米面菜包,用的还是柳叶包法,看起来呈梭子型。

这就是东北人的“包子哲学”,再平凡的菜,都值得被“包”起来。

大肉包很硬货

东北人对猪肉的爱是刻在生命里的,生育、婚配、丧葬、祭祀,凡是节庆仪式,都少不了猪肉,自然猪肉大包也是东北包子的主角之一。

猪肉包子大肉球,吃一口就很满足。

摄影 / 刘松涛

猪肉包子的历史在东北可老久了,据说女真人喜欢吃“猪肉饽饽”,实际上就是猪肉馅的包子。满人有“食肉大典”的习俗,并且明确推崇猪肉,“羊肉甚为肥粗而小膻气,猪肉亦极软……”。

东北大肉包,馅料堪称一块肉饼。

摄影 / 刘都

纯纯的猪肉、羊肉和牛肉,稍微加点大葱碎,肉做的像个大丸子,实实在在的硬货,一咬开全是汤汁,蘸点酱,包子皮儿都“喧腾儿”的。

海鲜包,东北包子的顶配

而到了海鲜最肥美的时候,辽宁沿海等地的大包子也有了海味,普通的韭菜鸡蛋包加上海肠、虾仁后,身价大涨,但鲜味儿也是成倍增加。

“朴实无华”的海参包。

摄影/耶耶耶,图/汇图网

鲍鱼、海参的包子已经不算神奇了,还有尝试把帝王蟹和大龙虾包进包子里。在东北人的世界观中,高端食材皆可“接地气”,帝王蟹可以做成凉拌菜,和牛鹅肝铺在冷面上,包子当仁不让成为发挥创意的途径之一。

鲍鱼包子,一个包子就是一只鲍鱼。

摄影/奕宏奕含,图/汇图网

来路各异的馅料,大胆奇幻的搭配手法,被东北人以“无所不包”的姿态放进了包子中。

东北包子这么能包,还有不敢包的馅吗?你别说,还真有。至今还没看到谁把米饭和馒头包进包子里。

大胖包子怎么吃“最东北”?

包子在东北是菜,也是主食,还是零食,“蒸”不是唯一的吃法。

你听说过铁锅炖,也听说过铁锅贴饼子,东北还有铁锅烀包子。“烀”是一种东北菜的艺术,它创造了介于蒸与煮之间的烹饪方式。

东北铁锅炖,包子、卷子、玉米饼,烀啥都行。

摄影/haiyao333,图/汇图网

给东北人一口铁锅,他能给你“烀”一切。

大黑铁锅将芸豆、土豆和排骨炖出了香气,排骨脱骨,土豆软烂,轮到包子出场。包子一个个码放在菜的上方,沁润着锅里的汤汁,“这包子得香几个跟头啊!”

包子也能煎着吃,做法类似于南方的生煎。大包子在锅上一烙,底面泛出微黄,口感酥脆,面上仍然柔软有回弹。

油嘟嘟的大煎包,这得香几个跟头?

摄影 / 刘都

烧烤的操作也能搬运到包子上——烤肉包。纯牛肉馅的肉包,经过一烤,肉包已经被烤得金黄焦脆,里头的肉馅还带着黏糊糊的汁水。

包子还能炸着吃。哈尔滨的老字号包子店有不少卖炸包子的,比起普通的包子,炸过的包子是真正的“外酥里嫩”,肉馅咸鲜可口,外皮焦香。

炸包子,拿捏了外脆里软的真谛。

摄影/Leudej Rodjanapaitoon,图 / 图虫·创意

包子的做法不拘一格,除了常见的蒜酱醋,包子的“伴侣”也秉承***原则。

煎包子适合当早餐吃,搭配粥是最适合的;烤包子容易腻,来一碗热气腾腾的面条或者米线最适合不过;至于炸包子,哈尔滨人喜欢就着羊汤吃包子,羊汤滋补,包子香酥,嘴里充满了热乎劲儿。

一盘烤包子配一碗汤,我的快乐回来了。

图 / 视觉中国

对东北上了年纪的男人来说,最“东北”的配置也许就是一盘肉包子和一杯高粱酒。

作为中国纬度更高的区域,一入冬季,西伯利亚的冷空气在这里横冲直撞,当南方出现雨雪天气时,东北已成冰原雪域。

面对大风大雪、大江大河,肉包子与烈酒解构了一切:它够辛辣、够带劲儿。

这酱香十足的东北大包,谁吃谁稀罕。

图 / 刚哥美食日记

就像二人转里,东北人用幽默的语气唱着:“烙煎饼、坤面条、包子馒头热火烧,两毛多钱造个饱。”

不过,现在的包子可没两毛钱这么便宜了。

大包子里包着,东北人的“精气神”

东北包子大,除了因为包子皮大之外,还因为大多是发面的缘故。

要想东北大包好吃,发面是个关键。

摄影/渡清,图 / 汇图网

南方包子多用死面,包子皮口感偏硬,东北人更喜欢玩发面,面发得好,包子才蓬松柔软。和面时加酵母粉,搅成絮状,揉成光滑的面团。发好的面全是大蜂窝,再揉面排气,面团已是光滑无比。

此外,东北蒸包子的容器也大。

乖巧可爱的大包子,上笼开蒸喽。

摄影 / 常建儒

南方的蒸笼,摆十来个包子,已经满满当当,东北的包子一入铁锅,五十个包子,轻轻松松。柴火噼里啪啦,飘散出木头香,锅盖掀开,一锅包子活色生香,馅汁浸透了包子皮,呈半透明状的米黄色。包子们互相挤地热热闹闹,人也心里踏实。

包子蒸一蒸,体积能涨一倍。

摄影 / 刘松涛

再者,吃东北包子的排面也大。

在东北人的家庭里,包包子是彼此沟通感情的契机。你和面,我调馅;你擀面皮,我烧水。一个个味美个大的包子,是一家人合作的美食。

大包子的皮足足有手掌那么大。

上图摄影/刘松涛,下图摄影/常建儒

早上,天还摸着黑,东北的包子店里就保准人头攒动。店里包子云集,咸菜开会。有人赶着上班匆匆忙忙买一兜子包子,还有人索性在包子店唠起来。前一天的邻里见闻在这个早上,就从包子店开始传播了。

东北早市,卖包子的摊点热气腾腾。

摄影 / 常建儒

赶东北早市,也像是参加了一个放大版的美食聚会。往锅上拍的东北苞米面大饼子,刚撒上辣椒面的豆腐脑子,巨大的荞麦面饺子,正在油锅里翻滚的大果子……当然少不了大包子。

东北人喜欢称呼人“大哥大姐”、“大妹子”、“咱哥们”,这种叫法是东北农业文化的一个特征,是东北人的血缘意识与乡土情结。卖东西也像是打招呼,一句“累坏了吧,包子都是热乎的”,在这样的语境下,也难怪来了就是东北人,彼此都成了对方的亲朋好友。

这种大包子有什么渊源?

粘豆包,东北大包的“亲戚”美食。

摄影 / 常建儒

很有可能来源于满族人对于面食的钟爱。传统的粘团、饽饽都是满人出品的面食,东北地区世代生活着满、蒙、鄂温克、鄂伦春等少数民族,东北始终保持着***、生动的文化交融。

“一切皆可包”的东北大包子,是在平凡创造丰富的过程,也是东北人融合共存的过程。

但凡力气小点,夹不住这一个东北大包子。

摄影 / 刘都

东北包子里,看见的是浓厚温暖的家常味道,也是踏实乐观、***包容的东北精神。

文 | 詹忆梦、坚果

文字编辑 | 坚果

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 视觉中国

封图摄影 | 刘都

本文系【地道风物】原创内容

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