老鸭粉丝汤（老鸭粉丝汤宣传）

一、试做一份鸭血粉丝汤的原材料：鸭腿1 只熬制鸭汤，鸭汤250克( 盐2克，味精1. 25克，鸡精0.75克)，干山芋粉丝55克，鸭血30克，鸭肝15克， 鸭肫10克，豆腐果20克， 香菜10克，白胡椒粉0. 5克

二、[原材料的准备]

原材料：(50份鸭血粉丝汤) 1年后老鸭净重2000克，清水14000克( 最后实际成品12500克)，干山芋粉丝2750克，鸭血1500克，鸭肝750克， 鸭肫500克,鸭肠500克，豆腐果(油炸豆腐) 1000克， 香菜500克，白胡椒粉25克，盐75克，味精47克，鸡精28克，花椒10克，八角5颗，葱段90克， 姜片90克，料酒65克，(老鸭汤香料袋:白豆蔻20克，草果20克， 香叶7克， 桂皮10克， 红花椒7克，八角15克，香果15克)

三、[老鸭汤 *** ]

*** *** : 1、 将香料(白豆蔻，草果，香叶，桂皮，红花椒，八角，香果)，拍碎，

温水浸泡10分钟，洗净，装入香料袋，待用;

2、将2000克老鸭斩件，放入烧开的水中，加入葱姜各15克，料酒15克,焯水，洗净，放入烧开的7000克水中；加入葱段、姜片各25克，料酒20克；放入处理好的香料袋，大火烧开，转小火熬制1小时，将鸭汤倒出，添加盐25克，味精15克，鸡精9克，待用；

3、继续将老鸭块放入7000克开水中熬制鸭汤，小火熬制1小时，进行调味，加盐50克，味精32克，鸡精19克；

4、鸭血改刀成1. 5*1. 5cm见方的小块，豆腐果，一改二，鸭血和豆腐果，放入开水焯水1分钟左右，洗净，倒入老鸭汤锅中卤制，即可；

四、[配料加工]

*** *** ：1、将山芋粉丝，放入冷水浸泡10小时，晚上泡，早上用，( 如急用，使用温水浸泡) ；

2、鸭肫撕去黄油洗净，鸭肝洗净，沥干水份，放入葱姜各50克，料酒30克，盐37克，花椒10克，八角5颗, 腌制3-5小时，四季气温，实时调整；

3、将鸭肠撕去油层，使用盐20克，面粉50克，香醋30克，充分抓匀，去掉污渍，洗净，焯水待用；

4、将腌制好的鸭肫，鸭肝，焯水洗净(保留香辛料)，放入盐卤( 2000克开水，盐60克) 中卤制，大火烧开，转小火卤制30分钟，即可出锅，冷却待用；

5、将焯水洗净的鸭肠，放入烧开的盐卤中，烧至10秒左右，出锅，盐卤中浸泡20分钟；

6、将浸泡的山芋粉丝，洗净，香菜洗净切碎，冷却的鸭肫、鸭肝，改刀成片，鸭肠改刀成段，待用；

五、[鸭血粉丝汤成品 *** ]

*** *** ：使用专用的漏勺，将粉丝在老鸭汤烫熟，倒入碗中，用汤勺，舀鸭血4- 5块、豆腐果3-4块，放入碗中，并且加入适量的老鸭汤220-250克，使用夹子，添加鸭肫4-5片，鸭肝4-5片，鸭肠6-8段，香菜7-9克，放入碗中，撒上白胡椒粉0.5克，即可销售食用。

注：红油(辣油)，香醋，放在桌上，食客自由添加。