蛋黄酱的做法（蛋黄酱的做法大全）

想吃蛋黄酱不用买，教你懒人做法，不油还不腻，全家人吃不够！讲到美乃滋（Mayonnaise）应该很多人会觉得这是很平凡的一种沙拉酱吧，我有个歪国人朋友在亚洲很多地方住过，讲到日本他就受不了。他觉得日本人什么东西都可以来点美乃滋，冷菜沙拉就不用讲了，猪排也加美乃滋、章鱼丸子也有美乃滋、煎饼也有！很多东西都有美乃滋。每次想到这位歪国朋友对日本人与美乃滋的评语，都让我想到银魂中的土方，话说有人真的能吃下美乃滋盖饭吗？

不知道哪天会不会有人真的试看看

中国虽然没有日本那么夸张，但对美乃滋也是有十足的偏好，我小的时候甚至以为所谓的沙拉酱就是美乃滋，冷笋沙拉马铃薯沙拉用美乃滋、苦瓜沙拉用哇沙米美乃滋、牛排附的沙拉是番茄美乃滋（千岛酱），后来看到意式的油醋酱顿时傻眼觉得这看起来很稀薄可以吃吗？

中国人则是不管什么冷菜沙拉都用美乃滋

其实美乃滋是原生于西班牙的欧式食品呢，虽然大家所熟知的Mayonnaise这个单字是从法文来的。话说1754~1763年之间，欧洲的殖民帝国们为了非洲、亚洲、美洲等地的领土与殖民利益在全世界互相开战，号称七年战争（严格说起来这才是真正的之一次世界大战）。英国与法国这两个世仇自然是打得不可开交，只要海外有点土地利益可以抢夺纠纷就干起来。

七年战争的影响范围其实遍布欧亚非美各州，算是真正的之一次世界大战

描述七年战争中的戈林战役的绘画作品

在这之前，地中海的西侧差不多西班牙与法国边境的地方有个原属西班牙但在1708年西班牙王位继承战争中被英国抢去的小岛叫做梅诺卡（Minorca），岛上更大个港口叫做Mahón，这个小岛上的居民很流行用橄榄油拌蛋黄加上一点醋调味，拿来当开胃小菜，这种酱料被岛民叫做Mahonesa。英国人抢走了梅诺卡岛并在Mahón港盖了要塞，但是驻扎的英国军官们看到只是觉得这好恶心的食物噢我们要离那些西班牙农民远一点。

梅诺卡岛的位置

1756年，在战争中与西班牙同一阵线的法国，派出了后来成为黎塞留公爵（Duc de Richelieu）的出色军事家路易·弗朗索瓦·阿尔芒·德·维涅罗·迪·普莱西（L Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu）在地中海区作战，成功夺取了梅诺卡岛与岛上的要塞。因为他的名字太长了，我们就叫他路易将军好了。

记述当年要塞战役的木刻版画作品

路易将军到了岛上，马上跟属下说来我们去看看岛上有没有什么好吃的，看到了这种Mahonesa蛋黄酱，尝了几口，惊为天人啊！后来回法国的时候就把这种酱料的调制方式带回法国，用法文音译为Mayonnaise！这就是美乃滋。

美食家路易将军的英姿，他后来官拜法国元帅，而且是法兰西学院的院士

后来没多久英国又夺回了梅诺卡岛，直到1802年亚眠和约的时候才归还给西班牙。算起来前前后后英国大概统治过这个小岛约一百年，英国人总是觉得这种酱好恶心噢。英国人总是觉得没看过的食物很恶心，难怪老是吃炸鱼薯条（还好后来他们会用塔塔酱）。

对了，梅诺卡岛现在是地中海数一数二的游艇度假胜地，非常漂亮，是欧洲有钱人爱去的地方。如果喜欢海岛、帆船、潜水以及美乃滋（？）的朋友，有机会的话可以去看看这个美乃滋的发源地。

如果说日本人中国人是爱往料理里面加美乃滋，发源地的西班牙人才叫做把美乃滋利用到淋漓尽致。

大家应该都听过西班牙小酒馆里面的下酒菜Tapas吧，在台湾有些故作西班牙风情的小馆子也会推一些Tapas菜单，五花八门，价钱比起西班牙来说很不友善。其实呢，Tapas最早的意思就是酒杯盖，用面包片盖住酒杯以免进灰尘，那就顺便弄一点吃的东西在面包片上吧，鯷鱼、坚果、海鲜、肉品，其中美乃滋的各种变化也是相当主流与传统。

最原始的Tapas其实就长这样子

西班牙人把美乃滋当做一种同时兼具料理角色的沾酱来用，里面可以再加上比方说油渍鲔鱼、大蒜末、酸豆、熏鲑鱼、咸鳕鱼等等并调入各种香草、香料。酱料的本身就是一道菜，也可以抹在面包片上下酒。变化很多端的，在这篇文章中也会介绍一些，有兴趣的可以自己试看看这样的吃法。

不过说起这个美乃滋啊，就让我想到一位从事食品机械买卖的朋友跟我讲过的一个小故事。话说这位董ㄟ有一次去到一间外商食品公司的工厂，看到厂长的脸色凝重，就聊了一下原因。原来厂长收到总公司指令，要在台湾生产美乃滋。产长说他按照总公司的配方表换算成本，每一罐的材料成本就已经比卖场卖的台湾本土厂商生产的〝美乃滋沙拉酱〞售价还高。真是不知道那些台湾厂商所谓的〝美乃滋沙拉酱〞是怎么做出来的。

听过这个故事之后，从此我家如果要用到美乃滋，都是自己做。自己做美乃滋不但一点都不难，而且比较适合所需要的用量。大家一定常常有这个经验，需要美乃滋的时候跑去买一罐，结果只用了一点点其他放在冰箱放到过期只好丢掉。自己做的话可以少掉很多不必要的浪费。

材料：

蛋黄：1个、食用油：7大匙、醋：1小匙（可增减）、芥末酱：1小匙（可省略）、盐：少许（依个人喜好）

只要记得1个蛋黄配7大匙食用油就好，美乃滋主要是靠蛋黄的乳化作用把油融合在蛋黄的水份里就变成酱了。醋、芥末酱、盐都只是调味料而已。这个比例做出来差不多就刚好够一份冷笋沙拉用，吃完就没了，不需要放在冰箱里面当做永久纪念物。

打美乃滋的 *** 也很简单，真的不需要电动搅拌器（有的话会快一点而已）。就直接碗里面放一个蛋黄

先加入一大匙油，用小打蛋器搅打十几秒，就会看见油被蛋黄乳化了。

然后再加入一大匙油，再打到乳化之后再加入一大匙油。每次只加一大匙油打到乳化再加油是确保成功的方式。等到油全部加完，就用醋、芥末酱、盐来调味就完成了。

真的花不到五分钟就做好了，比出门去买一罐还快！

美乃滋的变化非常多，把美乃滋再调入一点番茄酱，就变成台湾人更爱的千岛酱。如果加入酸黄瓜、洋葱碎、柠檬汁、酸豆、黑胡椒、芥末等等，就变成最适合搭配油炸食物的塔塔酱（Tartar sauce）。

刚好昨天做了蓝带猪排调了塔塔酱来搭配，就顺便讲一下塔塔酱的做法

塔塔酱Tartar Sauce

材料

美乃滋：1份（就是上述的那一份）、酸黄瓜碎：2大匙、洋葱碎：2大匙、酸豆碎：1大匙（没有就算了，可省略）、芥末酱：1大匙、柠檬汁： 2大匙现、磨黑胡椒：少许

做法：

混合在一起就搞定了

前面也提到了西班牙式的美乃滋变化，一并写在这里。很轻松就能搭配小饼干或是法国面包切片做出几样正统西班牙的Topaz来配个小酒。

芥末子美乃滋

美乃滋：1份、芥末子酱：1大匙、芥末酱：1大匙

酸豆美乃滋

美乃滋：1份酸豆：2大匙

蒜味美乃滋

美乃滋：1份、大蒜碎：2大匙、炸过油炸物的炸油：1小匙

香草美乃滋

美乃滋：1份、新鲜综合香草碎：2大匙（洋香菜、迷迭香、百里香、罗勒等）

鯷鱼美乃滋

美乃滋：1份油、渍鯷鱼：1条（切碎）大蒜碎：1大匙

鲔鱼美乃滋

美乃滋：1份、油渍鲔鱼切碎：2大匙（买不到进口的就用海底鸡也行）、酸豆：1大匙、洋葱碎：1大匙

熏鲑鱼美乃滋

同鲔鱼美乃滋，只是把鲔鱼换成熏鲑鱼

美乃滋的变化真的很无穷， *** 上又简单方便，又很容易就能发挥自己的想像力与创意做改造。下次需要美乃滋的时候，自己动手做看看吧。