兰州牛肉面（兰州牛肉面一清二白三红四绿五黄）

前两天讲论爱吃面，拥有两万多家面馆的成都人不服 ，很多人表示论吃面怎么能少的了大西北呢，本面食爱好者表示这就安排。我们先从在全国甚至全世界知名度比较高的兰州拉面说起。

到兰州之一件事当然是来一碗正宗的兰州拉面。然而当我走在大街上却找不到一家招牌为“兰州拉面”的馆子，取而代之的是各种XXX牛肉面的招牌时，我就知道事情没有那么简单了。

▲ 我想找的

▲ 我看到的

你要是跟兰州人说“我们去吃兰州拉面吧”，他能跟你急。同时很傲娇地告诉你“我们兰州没有兰州拉面，只有牛肉面”。

那遍及全国的兰州拉面是怎么回事呢？原来外地的兰州拉面馆几乎都是青海化隆人开的，并不能代表兰州的牛肉面。谁能想到看似毫无存在感的青海，居然如此无私地把邻居家的拉面发扬光大，开遍了全国的大街小巷。

在兰州，牛肉面更土著的叫法是牛大。如果你在兰州说牛大，无异于你在成都调了一碗只有蒜泥和香油的油碟一样接地气。

千万记住了，别在兰州人面前说兰州拉面。兰州人对于“兰州拉面”四个字特别敏感和较真，到了兰州说兰州拉面是一件特别挑衅和危险的事情。

▲小红书一篇介绍兰州牛肉面的文章下面的回复

那一碗正宗的兰州牛肉面应该是什么样子的呢？首先，面端上来应该是“一清二白三红四绿五黄”的。

一清指牛肉面的汤要清；

二白指面上铺的萝卜片要白；

三红指面上浮着的红油辣子要红；

四绿指蒜苗香菜要绿；

五黄则是指面条本身要黄亮。

你可能注意到了，上面的五大要素并没有提牛肉。在兰州，如果你点了一碗牛肉面，而上来的面却没有一片牛肉，千万不要着急去找老板理论。一般来说一碗八块钱的牛肉面里还是会给几颗牛肉粒意思一下的。

关于这点，外地人会觉得这家店太坑了，一碗牛肉面里怎么能没牛肉呢？但兰州人民早已习以为常，他们习惯吃牛肉面的时候加肉加蛋加小菜。吃得全身暖暖的，胃里饱饱的，元气满满地开始新的一天。

每天天不亮，就有人早早起来跑到家附近的牛肉面馆守着了。这在兰州是一件很有仪式感的事情--喝头汤。

由于每家面馆每天能供应的汤底都是有限的，沸滚的汤底一直在加热也一直在往里加水，随着汤里面的水越加越多，汤的味道也会越来越淡。想要尝到最浓郁的那一口汤，就得早起赶之一锅头汤。

“二细，面大些，辣子多些蒜苗多些”。

从这句话中我们能体会到，看似简简单单一碗牛肉面其实暗藏玄机。就像星巴克的隐藏菜单一样，很多东西都不会写在明面上。只有牛肉面老炮儿才知道怎样点一碗私人定制的牛肉面。

首先，点单的时候只需要说几碗面和加不加肉、蛋、菜就行。等给完钱，拿着票去窗口取面，就要和打面的说面的份量大小、面的粗细、辣子的多少、蒜苗香菜的多少。

这里要特别注意，如果窗口问你面大面小，千万不要以为是说面的粗细，面大面小指的是面的份量大小。胃口小的就面小点，饭量大的就叮嘱面大些，不会另外收费的。

用一个简单粗暴的公式总结一下，一份私人定制的牛肉面=牛肉面粗细+份量大小+辣子多少+蒜苗多少+肉+蛋+小菜。

说到面条的粗细选择，那就有的说了。大多数面馆都有以下九种面型可以选择：大宽、薄（bó）宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴（di）、毛细。

如果喜欢吃扁面，就要选择大宽、薄宽或韭叶，具体来说，大宽约两指宽，薄宽约一指宽，韭叶则如韭菜叶片宽。个人觉得大宽片大较厚，嚼头好，但难入味；薄宽、韭叶都不错，厚薄恰当，既有嚼劲，入味也好。

▲ 大宽

如果喜欢圆面，则点二细、三细、细滴、毛细，面条横截面直径从3mm、2mm、1mm、0.5mm依次递减。二细最筋道更受欢迎，三细、细滴最受本地人喜欢，毛细则细如线，在汤中泡软后，就像面线糊，比较适合老人小孩。

▲ 二细

荞麦棱最为特殊，横截面类似于一个三角形，面条的粗细在3毫米左右。荞麦棱是最为考验师傅拉面手法的面之一，在兰州之外的地方基本吃不到。还有其他诸如方棱、空心、龙须不是主流的选择，能做的面馆也比较少，就不多介绍了。

▲ 荞麦棱

想不到我们印象中粗旷的大西北，竟然能把一碗牛肉面做得如此细致。去兰州吃牛肉面除了去安泊尔、马子禄等几家比较知名的连锁老字号，我更推荐下面这几家当地人比较认可的店。

陈记清汤牛肉面（西固总店）

地址：西固东路158号

营业时间：6:00-14:00

这家店是很多兰州朋友一定要让我去吃的一家店，传说中的“西固陈记”。注意，他家有好几家分店，一定要认准西固东路上的那家总店。兰州小伙伴告诉我，一般来说连锁的店去总店吃是最稳妥的。

这家店离游客扎堆的城关区比较远，但是非常值得专门跑一趟去吃的。虽然我去的时候已经不早了，但汤头还是非常浓郁的，牛肉味非常足，辣子也非常香，面条劲道，牛肉的卤味很香浓。总之就是各个方面都在兰州牛肉面里属于拔尖的。

马安军辣子牛肉面

地址：七里河北街忠云***斜对面

营业时间：6:00-14:00

马安军家最初并没有叫辣子牛肉面,后来因为秘制的辣子让很多人记住了这家牛肉面,也就改为了辣子牛肉面。店里选用的甘谷辣子醇香四溢，让很多重口味的人都难以抵挡这份诱惑。

可能熬制辣子耗费了太多精力，这家店除了一碗面和牛肉，不会提供蛋和小菜，这在兰州的面馆里也是属于比较任性的了。

取面的时候会问你要多少下辣子，我看前面的好几个兰州土著都要了十勺，还以为是正常水准，也跟着要了十下，没想到辣得我眼泪花都出来了，不过手里的筷子却停不下来，太香了！

个人建议能吃辣的五勺辣子比较合适，辣子太多会盖掉汤的香气，没法畅快喝汤。不能吃辣的两勺辣子就够了。十勺基本就是最辣的选择了，再加辣子就得一勺加一块钱。

白建强牛肉面

地址：雁鸿路众得利药店旁

营业时间：6:00-15:30

在某点评软件上常年霸占牛肉面榜单排名之一，到了兰州当然得尝尝啦。特意选了一个不是饭点的时间过去的，但到了之后人山人海让我以为搞错了时间。

白建强的汤是比较传统的清香味，面的出品非常稳定，什么时候去都是那样的味道，这在同一家面馆早上和中午很可能味道就不一样的兰州是非常难得的。也难怪本地人十几二十年如一日地追随着白建强。

吾穆勒蓬灰牛肉面

地址：北滨河西路268号

营业时间：6:00-14:30

这家店很多人都知道，游客去吃完之后会觉得是大众水平，不能代表兰州。其实兰州本地人告诉我，他家正确的吃法是“一碗面半斤肉”。

吾穆勒更大的特点是牛肉非常香，瘦肉不塞牙，肥肉入口即化。在他家点牛肉可以和师傅说要什么部位的，肥的多还是瘦的多。喜欢吃的话可以真空打包带走。吃过他家的牛肉再吃别家的就会觉得别人家总差那么点意思。

磨沟沿老字号牛肉面（总店）

地址：西津东路磨沟沿46号

营业时间：6:00-15:00

老兰州人很喜欢的一家老店，感觉随时都有人排队。饭点的时候更是人多，直接拿着小板凳端着面在门口吃的也不少。他家面条揉得够劲道，吃起来会感觉非常不一样。

他家的面条牛腱子肉味道也正，切的很厚，份量很足。另外他家的鸡蛋也超入味的，感觉是煮好之后把壳剥了再重新卤的。一碗面能吃下三个卤蛋。

松鼠家牛肉面（正宁路店）

地址：甘南路855附1号

营业时间：24小时

这是兰州非常少见的24小时营业的牛肉面馆。虽然很多老兰州对24小时营业的面馆嗤之以鼻，但当夜深人静，想吃一碗味道还不赖的牛肉面，松鼠家就成了为数不多的稳妥选择。

这家店看上去很新，很多人会以为是那种味道不行专门做游客生意的店。但其实兰州本地人对松鼠家也是挺认可的，比起那些老破小的店，这里的环境更加整洁敞亮。

牛肉面是兰州人日常生活中的早餐组成，所以大多数店的营业时间都是从早上六点到下午两三点，到了晚上好吃的店基本都关门了，千万不要跑空了。

其实除了牛肉面，兰州还有很多特色美食，诸如甜醅子、洋芋片、酿皮，以及各种羊肉制品，想想就忍不住流口水呀。下面推荐的几家属于来兰州必定要尝的几种美食。

马三洋芋片

地址：通渭路79号

营业时间：11:00-21:00

洋芋就是土豆的意思，用机器削得非常薄非常整齐的土豆片，4毛钱一串，十串起卖。刚断生的土豆每片都是那种脆脆的口感，吃起来很过瘾。

除了招牌的洋芋片，豆皮也很好吃，蘸水的味道差不多，感觉这个蘸水是红油辣子加卤水兑出来的，很好吃，又辣又鲜，蘸鞋底都能好吃的那种。

觉得辣的话可以搭配这边的特色胡萝卜素饮料一起吃。他家宽粉我觉得一般，不太入味。炸火腿肠好吃，是小时候自己在家里炸的那种感觉，外面炸出脆脆的壳子里面带点空心了的那种。

再回首

地址：木塔巷菜市场正对面

营业时间：7:30-20:30

兰州地道的老字号小吃店，最早以酿皮闻名，后来店里逐渐增加了很多当地的特色小吃。价格便宜，味道都不赖，一站式吃遍兰州小吃就选他家吧。

招牌酿皮有两种，高担酿皮口感比较粗，水洗酿皮比较顺滑，调味差不多。麻酱浓厚，辣子很香，属于每桌必点。招牌肉馅饼也不错，外皮酥脆，里面的馅不多但胜在比较鲜嫩。

灰豆子是甘肃的特色，用蓬灰和豌豆加上白砂糖熬煮出来的粥。煮得粘稠细密，绵绵沙沙的，有些碱味，可能有人接受不了，可以几个人买一碗尝尝味道。

放哈咖啡

地址：正宁路217号

营业时间：10:30-23:00

这是兰州本地的茶饮品牌，现在已经做成连锁的了。“放哈”是放下的意思，说是咖啡，但其实不是严格意义上的咖啡厅哦。他家最有名的是甜醅子奶茶，算是这一品类的创造者，属于来兰州必喝的那种。

甜醅子有点类似米酒或者醪糟，用西北特色的莜麦或者青稞类发酵 *** 而成。但和糯米做的甜酒有一定的区别，主体比甜酒耐嚼，酒味芳香浓郁，无论是在冬天还是在夏天吃甜醅子都是一种享受。

▲ 甜醅子

而且他家定价特别良心，15 块钱1000毫升的奶茶你见过吗？如果想选择奶味更加浓郁的，可以选择鲜奶做的，份量小一点，但是完全够喝了。

▲ 图自 大众点评@小李吃吃吃

不爱喝奶茶的还可以换其他的茶底，兰州特色的三炮台茶底可以尝试一下，甜度建议选择三分糖就可以了。

裴阿福杏皮茶

地址 ：大众巷东丽大厦一楼15号

营业时间：10:00-22:00

杏皮水也是甘肃特色的饮料，和酸梅汤有点像，但是比个人感觉酸梅汤好喝。这家也是兰州的老字号了，本地人从小喝到大。

喝得出来不是那种调料勾兑出来的味道，而是实打实用杏肉熬出来的天然果味。酸酸甜甜的，里面有很多果肉，可以边喝边吃。建议买加杏肉杏皮茶，喝起来非常浓郁，超级满足。

喜欢吃杏肉的还能单买杏干，吃起来不粘牙，不齁嗓子。在附近吃饭的人都会先来买一杯杏皮水带着，解腻又解辣。

正宁路牛奶鸡蛋醪糟

地址：正宁路68号

营业时间：17:30-00:30

这算是兰州的网红美食了，去正宁路你会发现很多留着胡子自称马爷的牛奶鸡蛋醪糟，每家的配置都差不多，很多游客到了都一脸懵逼，不知道哪家是正宗的。要说上舌尖的，还是得认准68号这家。

据说是因为模仿的人太多了，马爷子干脆就把胡子剃了，所以就有唯一一家我们看见没有胡子的老马爷。

牛奶鸡蛋醪糟就是牛奶和醪糟一起煮，蛋白质遇酸性物质，发生蛋白质变性，牛奶凝结成絮状，这样吃起来，牛奶爽滑，鸡蛋浓郁。再撒上黑白芝麻、花生、枸杞、葡萄干儿，香脆又美味。特别是天气渐凉，吃一口就一下子暖到心窝里。

马老六 *** 餐饮

地址：通渭路17号

营业时间：11:00-22:30

在兰州当地比较有名的连锁本地家常菜馆，手抓羊肉必点，羊肉不膻，煮的够烂，肉质细腻，肥瘦相间，还有一些小软骨，可以说入口即化，鲜嫩多汁。不得不说大西北的羊就是好吃呀！

单看价格好像不便宜，但是份量给的是非常实在。配着大蒜和酱料，感受了一把“大口吃肉”的快乐。

烤包子也是当地特色，胡萝卜和鲜肉做馅料，外脆里嫩。再来一杯三泡台解腻，完美！

大漠烤肉

地址：盘旋路飞天大***西50米

营业时间：17:30-00:30

好像全国人民的夜生活都是撸串，到了兰州当然不能错过当地的羊肉串呀。兰州这边管羊肉串叫烤羊肉，和新疆的红柳羊肉串不同，这边的每串肉都很小，就会非常入味，羊油烤得外焦里嫩，一口气撸十串，再来瓶当地的啤酒黄河王，过瘾！

▲ 图自 大众点评@小红栗子满地跑

烤羊肉的小哥非常娴熟地抓着一大把羊肉串在炭火炉子上烤，感觉得有大几十根，点完单，看着这个烤肉的画面莫名治愈。这家店很大，户外室内有很多座，看得出来也深受本地人喜欢。除了烤羊肉，羊肚、羊板筋、羊排都值得一试。

很多人看完是不是发现自己一直吃的都是假的“兰州拉面”，同时也惊讶兰州居然也有这么多美食。虽然很多人只把兰州当作西北之行的一个中转站，但兰州当地的特色美食也值得大家为它停留两天好好吃几顿的。你有什么特别推荐的兰州美食吗，欢迎留言和大家分享。