扣三丝（扣三丝在哪获得）

在上海本地人的婚宴中，这是一道颇具寓意且每桌必备的菜。由于寓意好，上海很多人家也会在过年时烧制这道菜肴。原料：鸡胸肉150 克，火腿75 克，冬笋75 克，水发香菇5 朵，豌豆苗15 克，生姜3 片调料：料酒2/3 大勺，盐1 小勺，清鸡汤2 杯

将鸡胸肉放入锅内，加入清水、姜片和料酒煮15 分钟，取出晾凉。

火腿上笼隔水蒸15 分钟，取出晾凉。

冬笋放入清水中煮10 分钟，捞出晾凉。

将鸡胸肉、火腿和冬笋先切成薄片，再切成细丝。

水发香菇去除根蒂，在1 朵香菇表面划出米字花刀，其余4 朵切丝；豌豆苗掐去老梗，留嫩芽洗净。

取一小碗，先将1 朵整香菇面朝下根蒂朝上放入碗底，再将2/3 的火腿丝、鸡胸肉丝和冬笋丝错开颜色沿碗壁整齐地排放在香菇上。

7. 将剩余火腿丝、鸡胸肉丝、冬笋丝和香菇丝混合，将碗内间空余处塞满压紧，倒入1/2 杯加入1/2 小勺盐调味的清鸡汤，封上保鲜膜，上笼隔水蒸10 分钟。

取出后翻扣在汤盆内，小心地取下扣碗。

与此同时，坐锅点火，倒入剩余清鸡汤煮沸， ②加入剩余盐调味后，将汤汁沿汤盆边缘倒入，最后撒豌豆苗就可以吃了。

*** 技巧：① 原料切丝要求不仅要又细又长，并且要长短一致，粗细均匀。② 汤汁入盆时要慢，以免冲散三丝的形状。选自《菇香菇色》一书，版权所有。