澄面（澄面的做法大全）

大家好我是厨师王俊杰，好多朋友留言说淀粉，生粉，红薯粉，特别是澄面的作用，怎样区分他们，以及它们的用途，今天抽时间给大家分享一下经验，写这篇文章是夜里加班写的，白天还要上班，如果对你有帮助，记得关注我哦，我的主页有适合家庭做菜实战视频，有好的建议可以留言评论，我们互相学习。

首先说一下常用的淀粉，一般情况下市面上用的都是玉米淀粉，价格便宜，用处很广，它的透明度低，粘度不够，一般饭店用于上浆，拍粉，挂糊，面食的布面也很不错，防止粘连。比如浆肉丝，炸鱼，炸肉累，比较容易操作，可以锁住原料的水分和营养。

生粉大家不太熟悉，但是作为一名厨师，就很家常了，勾芡必须要用生粉，是淀粉代替不了的，生粉其实就是土豆淀粉，也叫马铃薯粉，要高级一点，它的粘性比较强，透明度高，主要适用于菜的勾芡，让汤汁圆润饱满，色泽通透有亮度，不管是素菜还是荤菜都用到生粉勾芡，是普通淀粉代替不了的，淀粉勾芡浑浊，颜色发乌，卖相不好。但是生粉不适合上浆拍粉，它的粘性强，不容易操作。

红薯粉对于农村的人们很普遍，形状成颗粒，比较粗糙，没有光泽，但是它的粘性最强，高温耐煮，口感筋道滑溜，是别的粉料代替不了的，一般用于炸酥肉，滑肉片，它的吸水性强，干炸食物比较干脆，红薯粉做的粉条，粉皮，凉粉口感特别好。

澄面是大家不太清楚的，用处也不多，大家都很陌生，其实小麦淀粉就是澄面，这个叫法把大家搞迷糊了，澄面透明度高，细腻洁白，晶莹剔透，一般用于颜值比较高的面点 *** ，大家比较熟悉的就是水晶虾饺，肠粉，其实凉皮也是它做的。

还有绿豆淀粉，豌豆淀粉，大致差不多，粘性足，吸水性小，色泽洁白有光泽，一般用于粉丝凉皮，凉粉。

还有一种就是木薯粉，我们不常用，也不容易买到的，它的弹性好，粘性高，色泽通透，煮熟以后成透明状，而且无色无味，口感q弹，我知道的珍珠奶茶里边的珍珠就是他做的，做肉丸的时候加入一点效果会更好。

在一个就是吉士粉，它是奶黄色，是一种复合粉料，有股奶香味，一般做西点用的多。

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