官府菜（直隶官府菜）

远在西汉时，官府菜已出现雏形，极盛于明清，所谓官府菜，是指古代官宦之家所制的精致馔肴，其创制者多为官员们的家厨，同时，由于古代的官员几乎都是读书人出身，他们中许多人本身就是品味家，往往喜欢参与到菜肴的 *** 中来，因此官府菜又被称为官僚士大夫菜。

南京随园菜、曲阜孔府菜与北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。

谭家菜，又称榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出现于清末民国初年。 相传为清朝翰林谭宗浚创立，最初只是谭家的私人家宴。

谭宗浚是广东南海人，清朝时高中榜眼，他在京城当官时，同事之间最喜欢互相请人到自家府上吃饭“饮宴在京官生活中几无虚日。每月一半以上都饮宴”。每次宴会谭宗浚都会亲自安排，谭家菜的名声就这样在这个圈子里传开了。

正所谓官场不好走，谭宗浚后来仕途不顺，就回老家南海去了。公元1909年，谭宗浚的儿子谭瑑青再次来到北京，不过这时的谭家菜已远去二十多年。谭瑑青回京的之一件事当然就是继承家族生意咯，经营父亲曾开创的谭家菜。谭瑑青毕竟是个大户人家的孩子，虽是没落的大户人家…所以他是不会下厨的，后厨的事情由他的三姨太赵荔凤张罗。

不过人家对于吃这回事，还是从小就养成的，谁让人家的父亲本来就是个吃货呢！何况在古代美食这回事一向由文人说了算，厨子最多只是一道技术关，所以我们看到的美食书都是文人雅士写的而不是厨子自己写的。

谭家菜代表菜之一：清湯燕窩

民国时，谭家菜风闻千里，达官贵人都争相订位，当时社会上流传：“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”。不过后来谭瑑青、赵荔凤的先后离开后，谭家菜的灵魂也都随风而散，留下的就是传说和手艺了。

谭家菜经典菜：黄焖鱼翅

谭家菜烹制 *** 以烧、炖、煨、靠、蒸为主， 长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。一般人对于谭家菜的向往都是从那桌中外驰名的燕翅席开始的，这道宴席仅鱼翅就有十几种做法。作家梁实秋在《鱼翅》中写道：“谭家住在西单一个普普通通的宅院，每天只做两桌菜，提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅仅是生意人而已，也要和座上的名流贵宾应酬一番。”

在所有鱼翅菜中，又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

随园菜得名于清代才子袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食，但又不是菜谱的著作，它记载了中国从14世纪至18世纪中流行的300多种南北菜肴饭点，自山珍海味到小菜粥饭，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃货界的圣经而已。

随园是明末四公子之一的吴应箕的私家花园，后来数次 *** ，到了曹雪芹先辈曹氏手中，成了曹家花园，雍正年间，曹家被抄，这座私家花园又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花园，最后转到了袁枚手上。当年袁枚买下随园时，园子已荒废多年，袁枚改称其为“随园”。

随园菜代表菜之一：王太守八宝豆腐

《随园食单》这本吃货节的圣经就是在这里完成的。袁枚的随园，既是花园，又是烹饪原料基地，据说是“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他则无一不备”。随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。

随园菜代表菜之一：糟蒸白鱼

随园菜讲究中庸调和，不激不厉，以“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”为境界，“一物各献一性；一碗各成一味”，每种菜都要吃出自身的味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。

官府菜能够完整流传下来的实在是凤毛麟角，孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位才得以完整保全，是乾隆时代的官府菜。 孔家的地位可谓是天下仅此一家，简直是比皇帝的家还要显贵，代代加官进爵，一直到蒋介石的时候仍封孔子的77代孙为“大成至圣先师奉报官。

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

孔府菜代表菜之一：八仙过海闹罗汉

之一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以清代国宴的规格设置的，使用 *** 银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。

孔府菜代表菜之一：翡翠虾环

不过孔府家宴并不一味追求名贵的食材，而是多用土特产品烹制各种菜肴。从米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎饼，这些来自民间的小吃，经过孔府厨师的精巧 *** ，化腐朽为神奇，成为孔府菜的更大亮点

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