火焰冰激凌（火焰冰读后感）

炎热的夏季，清凉解腻的甜品在餐厅必不可少，而大部分的甜品做法雷同，想要做出特色不容易。

今天分享的这两道创意甜品，做法巧妙、造型别致，一上桌就能吸引所有食客的目光。

阿拉斯加火焰冰激凌

来源：大厨微阅读

*** 人/王同

这款甜品 *** 时用到了两种酒，一种是冰激凌中加入了朗姆酒，使其带有一丝迷人的酒香；二是君度甜橙酒，走菜时，服务员将其点燃后倒在蛋白糖上，客人待火焰熄灭后便可立即享用，外热内冷，气氛极佳！外层的白色部分并非奶油，而是以蛋清加糖液打发而成，形状似火焰，立体不软塌，吃到口中则极为喧软，空气感十足，与细腻柔滑的朗姆酒冰激凌十分搭配！

原料扫盲：

君度甜橙酒，以橙皮酿制而成，酒体呈透明的橙黄色，果味浓郁。

朗姆酒冰激凌 *** ：

1.将蛋黄20个、韩国幼砂糖240克纳入碗中，隔水加热并不停用手动打蛋器搅拌，直到砂糖全部融化、蛋黄稍稍打发，加入朗姆酒20克、香草精5克，用电动打蛋器不停搅拌至蛋液滴落后的纹路不会立即消失。

2.淡奶油1000克打发至提起打蛋器时会滴落，但滴落的纹路不会消失的状态，分次倒入蛋黄液中翻拌均匀，加入葡萄干50克拌匀，倒入盛器中，入冰箱冷冻5个小时即可。

蛋白糖 *** ：

1.韩国幼砂糖480克纳盆，添少许水加热至110℃，搅拌至糖粒完全溶入水中。

2.蛋清6个纳盆，用电动打蛋器打至表面出现纹路，将烧热的糖液缓缓延边缘倒入蛋清中，边倒边打发，直至打成干性发泡的状态（提起打蛋头，蛋白能拉出一个短小、直立的尖），装入裱花袋待用。

3.用勺子舀出半个拳头大小的朗姆酒冰激凌放在盘中，在上面用裱花袋挤上蛋白糖，形成火焰状花纹，放入冰箱冷冻保存。

走菜流程：

1.取1份做好的蛋白糖冰激凌，用喷枪将表面稍稍燎成焦糖色，点缀草莓、蓝莓，带喷枪、一小杯君度甜橙酒走菜。

2.上桌后，服务员先用喷枪预热杯子底部，然后点燃杯中的甜橙酒，将其缓缓倒在蛋白糖上即成。

技术关键：

1.韩国幼砂糖经过加热变成糖液后，需趁热倒入蛋白并快速打发，倘若糖液变凉，就会容易结块，难以 *** 出口感细腻的蛋白糖。

2.在选择燃烧的酒精时，“蓝鹊”的大厨也花费了一番心思：度数太低的酒难以点燃，而像伏特加等度数过高的酒，燃烧时间就会变长，继而将蛋白糖烤焦，不仅卖相发黑，也会影响口感。经过严格甄选，甜品师挑中了这款君度甜橙酒，它只有40°，容易点燃，淋在蛋白糖上之后仅3秒便会熄灭，火焰将其中的酒精燃烧殆尽，仅留下淡淡果香。

你觉得这道甜品怎么样呢？评论区说说你的看法吧~

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