有关广东的家乡菜

八珍扒鸭


用料：光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、
水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50
克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、
味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分
钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，
并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝
油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。
上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。



菜干扣肉



制作方法：

1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油涂匀肉皮。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成肉片。

2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

求粤菜西红柿炒虾仁的传统做法

材料

小西红柿6个，虾仁260g，淀粉，蛋清，胡椒粉，盐，奶酪球，蒜瓣1个，小葱2颗

做法

1、蒜瓣、小葱切末备用。

2、奶酪球切末备用。也可以不用，因为我家的奶酪球再不吃就坏了，而且西红柿加奶酪很好吃。

3、虾仁洗净用沸水烫一下，去味，控水。

4、胡椒粉、盐、蛋清、淀粉，加入虾仁，用筷子拌匀，泡10分钟入味。

5、西红柿洗净，切掉顶部当盖子。把里面的汁和肉挖空，只留边缘，挖出来西红柿汁，肉备用。

6、热锅加少许油，油热之后，加入蒜末和部分葱末爆锅。

7、向锅中加入腌制好的虾仁，炒匀，加蒜末，大概两分钟。

8、关火，把虾仁用筷子挑出来，放入西红柿里，再加刚才挖出来的西红柿汁。装盘，点缀，上菜。

主料：虾仁300克，

辅料：豌豆100克，鸡蛋清25克，

调料：猪油100克，番茄酱50克，盐10克，白砂糖10克，料酒5克，味精5克，玉米淀粉25克

做法

1.虾仁洗净搌干水分，用精盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉上浆；

2.精盐、料酒和味精用湿淀粉对成芡汁；

3.锅烧热倒入猪油烧至四成热，倒入虾仁用铁筷轻轻拨散，倒漏勺中控去油；

4.留底油加番茄酱炒至翻沙，倒入豌豆和虾仁同炒烹入芡汁即成。

主料：虾仁100克

辅料：鸡蛋白(鸡蛋清)2个，高汤，青豆80克，西红柿

调料：食盐4克，水淀粉20克，大蒜，生姜，黄酒1茶匙

做法

1、将鲜虾去头、壳、尾部，抽掉虾线和虾肠，制成虾仁洗净后，擦干水分。

2、在虾仁内加鸡蛋清、黄酒、淀粉抓匀，腌制10分钟。

3、把大蒜和生姜捣成汁。

4、将番茄用小刀开盖，挖出瓤待用。

5、将青豆洗净后沥干水，投入足量的热油锅内炒断生后捞出。

6、同样，将虾仁入油锅里滑断生捞出。

7、锅内留底油，或者重新放油，将茄汁炒匀后，加入挖出的新鲜番茄瓤炒制。

8、待锅内茄汁浓稠时加入虾仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均匀。

9、起锅前加入适量盐及高汤调味，装入盘或番茄盅即成。