麻辣牛肉卤的做法(秘制老卤麻辣牛肉做法)

麻辣牛肉卤的做法

材料准备

主料：牛肉干黄酱鲜姜芝麻花生碎

辣椒碎麻椒碎

辅料：盐味精糖料酒香油米醋

做法步骤

1、锅烧干，小火将麻椒/花椒炒出香味，用料理机/擀面杖弄碎，待用

2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒，

中稍微多放一点油，炒熟(鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用

3、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油待2成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用料理机/擀面杖弄成花生碎，待用。

4、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌。

5、一次加入麻椒/花椒、料酒(没过干黄酱，用快1瓶)盐、味精、白糖，牛肉，不停搅拌，但煮沸后，放入1少米醋及少许香油。

6.煮吧，煮到觉得粘稠度合适，快起锅前，刚入熟芝麻。

卤牛肉怎么做麻辣牛肉

冰箱保鲜里面保存。

温度可以控制在三度到5度左右，可以保存20天左右，麻辣酱牛肉放到冷藏室里面保存可以保存一天到三天，需要用保鲜膜封好，如果想要保存更长的时间就可以用密封袋子保存好，封好以后放防腐剂，再放到冷冻室里面保存。

保存麻辣酱牛肉如果能够把它抽真空保存就更好，放到食品袋里面保存好，然后放到冰箱冷冻里面，一般可以冷冻两个月，在20天之内吃完最好。

香辣牛肉卤配方及做法

主料：牛腱子肉25斤。

香料：河南新一代辣椒250-300克、四川大红袍花100克。

八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克。

调料：冰糖300克、生抽300克、海鲜酱250克、郫县豆瓣酱200克、蚝油200克、老抽150克、味精150克、鸡精150克、精盐100克。

蔬菜料：香菜带根250克、圆葱250克、胡萝卜250克、芹菜带根250克、青菜椒250克、葱段150克、姜片100克。

具体制作方法步骤：

1、牛肉处理方法：

将牛腱子肉解冻后，切块（每块重量大约200克-250克），切好后放入清水反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分待用。

2、牛肉腌制方法：

牛肉腌制时可以用五香炒盐也可以直接用生盐腌制。

如果用五香炒盐，每1000克精盐，用八角50克、花椒30克，炒出香味，晾凉即可使用。

腌制方法：

将处理好的牛肉块放入盆中，放入适量五香盐或者精盐，揉搓罗云，然后加入黄酒或者料酒两瓶，每个四五小时翻动一次，腌制至少12小时，最好腌制24小时。

3、焯水：

将腌制好的牛肉先用清水浸泡30分钟，然后冲洗干净，放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，小伙主10分钟捞出，冲洗干净，沥干水分，待用。

注：腌制和焯水的目的是去除腥味，不是入味，所以腌制好的牛肉要用清水浸泡，冲洗，将盐分去除。

4、制作方法：

锅中加入植物油500克，放入香菜带根250克、圆葱250克、胡萝卜250克、芹菜带根250克、青菜椒250克、葱段150克、姜片100克，再放入八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克，炒出香味、炸至脱水后，放入郫县豆瓣酱，炒出香味后，加入清水，放入牛肉，在放入冰糖300克、生抽300克、海鲜酱250克、蚝油200克、老抽150克、味精150克、鸡精150克、精盐100克，黄酒或者料酒500克，大火烧开后，改小火煨煮90分钟后，大火收汁即可。

卤过的牛肉怎么做麻辣牛肉

麻辣牛肉辣条的制作材料：主料：牛肉（瘦）500克 调料：花生油100克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖25克,芝麻5克,盐10克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒5克,味精2克

烹饪步骤：

1. 把瘦牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块放入深盘内2. 放入洗净拍松的葱姜、精盐、料酒腌渍60分钟待用3. 葱切3厘米的段4. 干辣椒切成1厘米长的节5. 芝麻洗净炒熟待用6. 将蒸锅置火上，将腌好的牛肉放入笼屉内用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉7. 切成4厘米长、1厘米宽的条8. 锅置火上，下入油烧热时，将切好的肉条放入油锅中炸干水分捞出控去油9. 锅内留30克油，下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加入汤，放入炸好的牛肉条、精盐、白糖、料酒烧制10. 然后中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅，凉后装盘食用。

牛肉辣椒卤怎么做?

主料

牛腱适量

辅料

玉米油适量

姜适量

花椒适量

麻椒适量

干红辣椒适量

香叶适量

桂皮适量

冰糖适量

郫县豆瓣酱2勺

黄豆酱2勺

盐适量

生抽适量

老抽适量

蒜适量

辣卤牛肉的做法步骤

1.牛犍适量。

2.清水浸泡30分钟。

3.开水焯一滚儿。

4.我买的牛键刚好是两个牛键，用剪刀顺纹理分开。这样便于入味儿。也可以直接切开

5.继续焯煮30分钟。

6.锅内适量油烧热，姜蒜，花椒，麻椒，香叶，干红辣椒，桂皮，冰糖，炒两下。

7.2勺郫县豆瓣酱炒一下。

8.加入适量清水，把洗过的牛键放入。

9.2勺黄豆酱，适量盐，生抽，老抽。

10.大火煮开。

11.中小火炖30分钟。

12.自然晾凉。

13.再小火炖30分钟。

14.自然晾凉。连汤放保鲜盒中腌制一夜更入味儿。

15.汤汁可以留着，冷冻保存。

麻辣卤牛肉的做法及配料窍门

用料卤牛肉，麦芹 克蒜，刀口椒，盐，糖，味精，生抽，红油，麻油

麻辣牛肉的做法步骤步骤 1蒜切沫，加刀口椒热油泼香加麻油，红油待用。步骤 2麦芹切段，焯水过凉水，牛肉切片，麦芹垫底，牛肉摆盘。步骤 3取小碗，调盐，糖，味精，生抽，水，拌匀。浇上料汁。

卤味牛肉做法

备用食材：牛腱子肉1500克，大葱1根，生姜1块，花椒粒1勺，八角3个，桂皮1块，香叶5片，陈皮3片，丁香4粒，小茴香1勺，老抽50克，生抽30克，冰糖35克；

制作过程：第一步，牛腱子肉去除多余的筋膜，放入清水中浸泡半天时间，一个小时记得要换一次水，直到浸泡的水变得清澈，就可以捞出；

第二步，用清水冲洗干净，冷水放入锅中，加上葱段和姜片、少许料酒焯水，待锅开后继续煮10分钟的时间，看到锅面的浮沫，撇干净；

第三步，焯好水的牛肉捞出，用温水冲洗干净，准备出各种香料以及新的葱姜，盐、生抽和老抽放入一个碗中混合，事先处理好的牛肉放高压锅中；

第四步，加上适量的水，放入香料，倒入酱油汁和冰糖，加上盖子，炖煮40分钟的时间，牛肉就炖好了，待解压后，将牛肉连同汤汁一同倒入一个大盆中；

第五步，待自然晾凉后，放冰箱冷藏一晚，第二天捞出控水后，切成片，码放在盘中，可以吃了。

香辣卤牛肉的做法

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天，根据我们做牛肉的经验来回答一下你的问题他，希望能帮助到你。

牛肉，是我们生活中最喜欢的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各样，我们经营卤菜店近30年，今天分享的做法，是以卤味做法为主：

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

卤熟的牛肉500克， 菜油400克（实耗150克）， 生姜10克 ，大 葱1根 ，独蒜1个， 白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减）， 花椒面10克（根据口味增减） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根据口味增减）， 辣椒面40克（根据口味增减）， 香油5克

做法：

1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度

3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下

4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止

7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油

8：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

卤牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：将卤熟的牛肉切成5厘米长，2厘米见方的长条，

2：用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散

3：炒锅内下入熟菜油1000克，烧至7成热，下入牛肉条，将牛肉条炸1分钟，表面呈红褐色，捞出控干油分

4：将烤箱温度调至180度，放入牛肉条烤5分钟，取出晾凉即可食用。

注意事项：

1：一定用后腿肉，这样才能够手撕成丝

2：下油锅炸时，可分几次炸，不要一次性全部下锅炸

3：没有烤箱的，可以不用烤，味道也不错呢

4：炸牛肉之前，一定将牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，红油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，鸡精10克，料酒30克

1：将熟牛肉切成5厘米长条，然后撕成细丝

2：将熟菜油烧至180度，下入撕好的牛肉丝，开小火将牛肉丝炸干水分，牛肉丝弯曲为准

3：牛肉丝炸干后，倒出锅里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，调入鸡精，白糖继续翻炒半分钟

4：最后加入花椒面，红油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均匀出锅。

藤椒牛肉干做法：

卤牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切丝）50克

1：牛肉切成筷子粗细，5厘米长条，

2：锅里加入熟菜油，烧至200度，下入牛肉条炸干捞出备用

3：保持锅里炸牛肉干的油，烧至180度左右，下入藤椒和姜丝，炸出藤椒香味，然后关火

4：将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。

酱牛肉做法：

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，

4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法：

卤水底汤制作：

水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克为例

1：牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的条，先用清水浸泡两小时，泡出血水，

3：腌制，用八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱放进盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收为止:，然后静置腌制两小时

4：腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟，捞出凉水浸泡2分钟，（这样煮熟的牛肉切片不会散）

5：酱卤水烧开，下入牛肉，生姜，冰糖，小火卤一小时，关火，焖40分钟左右，在开火烧开，然后关火再焖40分钟，在开火烧开，关火再焖30分钟，最后起锅晾凉即可。

6：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，卤4-5小时最好，直至牛肉软烂。

7：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。

8：吃的时候，切薄片，淋一点酱卤汁口感更好。

注意事项：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，

2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，

3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

5：酱卤牛肉选腱子肉，油少筋多的最好，尽量卤得软烂一些，吃起来软糯爽口，不硬不柴 。

今天暂时分享到这里，如果你有更好的做法，欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

更多关于卤菜的方法，可以关注我的今日头条号：媳妇儿的御厨

麻辣卤牛肉的做法窍门

麻辣牛肉的做法

1.我们在制作麻辣牛肉之前，需要准备一些可能会使用到的材料，其中包括牛肉，黄酒，大葱，酱油，芝麻，花椒，白糖，香油，辣椒粉，味精和生姜等，其中牛肉最好是选择牛后腿肉，因为这个部分制作出来的麻辣牛肉，口感会更加好一些。

2.首先我们需要把牛后腿肉清洗干净，然后将牛后腿肉切成大小差不多的两块，放入到冷水当中，浸泡大概一个小时左右。然后将牛后腿肉捞起放入到汤锅当中，往里面放入清水，生姜，大葱，花椒和黄酒等，将火开成大火，等到水煮沸了以后，将其中的一些漂浮物去除，然后把火开成小火，炖大概三个小时左右的时间，这个时候牛肉已经比较软烂了，我们可以将牛肉从汤中捞起，并将多余的水分沥干，然后把牛肉晾凉。

3.如果我们买的芝麻是熟芝麻的话，就可以直接使用，如果买的是生芝麻的话，就需要将芝麻先稍微翻炒一下，然后将大葱清洗干净，切成葱末，这些准备好的材料都暂时先备用，将适量的辣椒粉放入到干净的碗里，然后加入适量的开水进行调和，往里面倒入大概八成热的香油进行均匀的搅拌。

麻辣牛肉

4.在干净的锅里放入适量的花椒，需要注意的是，一定要保证锅里是没有多余的水分的，把锅清洗干净以后，一定要将锅稍微擦洗一下，将花椒在小火的状态下炒至焦黄色，然后研磨成粉状，怎往里面加入适量的辣椒油，食用盐，白糖，酱油等，调成麻辣汁，当然，我们也可以根据个人的口味喜好对里面的调料进行适当的调整。

5.把已经煮熟的牛肉切成比较薄的片状，然后放到一个干净的盘里，淋上麻辣汁，撒上芝麻和葱末就可以了。

麻辣牛肉

卤麻辣牛肉的家常做法

1. 将牛肉连姜片煮开水，去血水待用。

2. 重新装一锅水，放入材料（料酒、酱油、盐、姜、香料），把牛肉放进去煮四十分钟左右。

3. 卤好的牛肉捞起晾凉，切成长条形。

4. 芝麻下锅炒香装起。

5. 热油，筷子插里面起泡泡就行。

6. 油热后放入牛肉，刚开始炸的时候油会变浑浊，到慢慢变清澈说明牛肉的水分已经榨干了，可以把牛肉捞起了。

7. 锅内留多点油，油热后倒入芝麻,辣椒粉花椒粉和辣椒进行翻炒，炒到香味溢出。

8. 倒入牛肉翻炒，使牛肉均匀的粘上芝麻和辣椒油，放入适量的糖，盐和酱油，可以试一下味道。

麻辣卤牛肉的做法 最正宗的做法

麻辣卤牛肉的做法

1、主料：牛肉1000克，食盐3茶匙，料酒2茶匙,冰糖20克,卤料包1袋，老抽3茶匙，大葱1根，生抽3茶匙,香菇(干)3个,味精2茶匙,芝麻20克,白砂糖2茶匙，油20毫升,孜然粉3茶匙，花椒粉3茶匙,辣椒粉3茶匙。

2、牛肉切成一厘米厚度的大块。

3、清水清泡30分钟，中途换两次水就是10分钟换一次水。

4、清泡牛肉的时候可以准备所需要的卤料，把所有准备的卤料加上香菇、料酒、老抽、冰糖、生姜、大蒜、大葱、花椒、辣椒另外用一个煲汤的锅用冷水泡着不用管，这样卤料的香味待会在。煮的时候会更佳。

5、锅里坐水烧开下牛肉煮10分钟再次把血水逼出来

6、捞起来后用凉水冲冷，这样肉才会有嚼劲。

7、下人卤锅中，大火10分钟煮开换小火卤30分钟即可。

8、卤肉的时候可以开始炒芝麻，一变颜色马上关火不然那颜色就不美丽了。

9、将牛肉切条；锅里下油倒入牛肉条再加生抽、老抽、白砂糖不停翻炒直到没有汁为止；加入花椒粉、辣椒粉、孜然粉最后撒上芝麻即可。