川式牛肉面的做法大全(川味牛肉面的做法大全)
川式牛肉面的做法大全
作为重庆餐饮行业里混了上十年的人，我虽然自己不是厨师，但是对这个行业还是可以说比较了解，目前我觉得重庆小面就是太乱了，我感觉有点心痛。
怎么说呢，重庆小面学习的地方很多，目前重庆小面加盟和培训的品牌也非常多，多得让人无所适从。这个市场也可以说是鱼龙混杂，做得好的，有品牌知名度的，口味好的也有，那种纯属皮包公司，一个店也不开，直接靠广告忽悠的也很多。
我建议题主在品牌寻找阶段多搜集资料，把各个品牌相关的信息多搜集一些，然后到重庆现场考察，最后再确定。
如果非要给出一些重庆小面学习的牌子的话，大概可以分为以下几类：
1、有品牌知名度，形象不错，有完整体系的：秦云老太婆摊摊面、盅盅面、愚小面、嘿小面、煮打哥小面、三十三碗面等。
2、有品牌知名度的老字号，但是品牌形象不太重视，装修还是小店风格，基本没有做供应链，但是口味也确实还可以的：眼镜牛肉面、聚园面庄、小小面庄、陈祖面等
3、没有品牌知名度的一些老字号面馆，味道不错，有些教徒弟有些不教的，这个比较多，也不太好找了，位置一般不在商业中心。
4、没有自营门店，只教学，一个师傅带十几个徒弟那种，主要靠网上广告和招商业务员揽客，收费确实不高，规模取胜的那种。他们常年混迹于百度贴吧百度知道上，一个id提问，换另一个id作答的那种，那就更多了，这个你自己搜吧。
总结：重庆小面这几年这么火，其实行业还是挺无序的。真的希望能有两三个品牌冒出来，将品牌规模化、标准化做好，将品牌的档次和逼格做起来，从味道、装修到管理都做得像乡村基这样的中式快餐连锁一样，这样重庆小面以后才有出路，否则，大家一窝蜂上，没什么发展。
川味麻辣牛肉面的做法及配料
1.将煮熟的牛肉切成小块备用。(可以直接使用熬煮牛肉高汤时使用的熟牛肉)
2.将面、青菜烫熟倒入碗内。
3.把高汤倒入碗内并加进调味料A调味，放进熟牛肉，最后滴上花椒油即可。
川味牛肉面的做法
做法：
主料：豆油500克,大葱50克,生姜25克,酱油20克,料酒15克,白糖25克,花椒5克。
辅料：辣椒油5克,干红辣椒5克,味精5克,牛肉汤750毫升,精盐20克。
1、牛肉改成两个整齐的块;大葱去皮，洗净，生姜切成片;干红辣椒洗净，剖开切成段，去把、籽，切成1厘米长的节;芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改刀。
3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。
4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油。
四川牛肉面的做法 最正宗的做法窍门
用料：
野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
做法：
1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。
川式牛肉面的做法大全窍门
1、眼镜张牛肉块扯面。在建国路开了二十多年，牛肉块头大，量也很足。地址：建国路83号，人均：16元。
2、古觉面片。烩面片有点番茄自带的甘甜，酸辣鲜香，配菜丰富。地址：宝天国宾中央区南门东侧，人均：16元左右。
3、王二羊肉面馆。他家用的羊肉都是从陕北供应，肥而不腻，口感纯正。羊肉面汤浓肉烂，肉片也很劲道，推荐！地址：大学南路161号，人均：30元左右。
4、刘记腊汁肉揪面片。他家的揪面片很有特色，厚实又筋道的面片、剁到软烂的腊汁肉，再浇上浓香的肉汤，非常棒。地址：大车家巷33号，人均：12元左右。
5、立民面道馆。面条筋道，虾酱鲜香，只是量给的略少。地址：沣惠南路13号中惠大厦1层，人均：16元左右。
6、老本行志超面馆。老本行家的面分宽面和细面。可以做成油泼面、臊子面、biangbiang面、炸酱面、西红柿鸡蛋面…吃法有20多种。推荐牛肉臊子扯面和炸酱臊子二合一。地址：红埠街31号，人均：16元左右。
7、王军良烤肉排骨面。在北郊开了20多年的老店，现在也有了好几家分店，招牌是香辣排骨面。地址：高新区团结南路响塘广场响塘德苑东门向南10米，人均：40元左右。
8、陕北羊肉面。一碗羊肉面，量超级大，手工揪的面片边缘层次不齐，更容易吸汁入味，面吃着也更香。地址：雁塔区长安南路与雁环路交叉口（三爻地铁站B口150米），人均：30 元左右。
9、施记重庆小面。店里只卖小面，宜宾燃面、豌杂面、鸡杂面、牛肉面、排骨面、肥肠面，汤的和干的都有？地址：朱雀大街明德门38号B，人均：12元左右。
10、咪咪小面。主营川式小吃，他家的重庆小面、担担面都很不错，麻辣鲜香。地址：友谊东路与太乙路十字东北角，人均：20元左右。
四川牛肉面的牛肉怎么做好吃
牛腩，面条，青菜，葱姜，冰糖，郫县豆瓣酱。
干料：八角2个，草果1个（去籽），花椒，10粒左右，香叶2片小茴香20粒左右，桂皮1块干辣椒6-8个。装入料袋备用。
1：牛肉切块冷水下锅，加葱姜，料酒，花椒煮出血沫备用。
2：锅中留油加入冰糖炒至枣红色，加入葱姜，牛腩，生抽2勺，蚝油1勺，郫县豆瓣酱翻炒均匀。
3：接着加入热水，加入干料袋，大火煮沸，中火煮熟（也可以放入高压锅），最后加食盐即可。
4：面条，青菜煮熟，放入碗中，加入牛肉和牛肉汤，就完成啦。
川味红烧牛肉面
步骤1
食材:牛腩 500克、油适量、生抽适量、料酒适量、姜适量、蒜适量、盐适量、花椒粒适量、干红椒适量、豆瓣酱 25克、香菜 3棵、碱面 300克、八角 3个、桂皮 3片、香叶 5片、甘草 3颗、黄栀子 2颗、小茴香适量、小葱 2根
牛腩清水浸泡洗净，换水4、5遍，清除血水
步骤2
准备香料，红烧，味一定要足
步骤3
花生油做菜比较香
步骤4
准备姜、蒜、豆瓣酱
步骤5
牛腩切块，3*5公分，块大点吃的过瘾，又比较容易进味儿
步骤6
冷水下锅，加姜片、料酒煮开，去血水
步骤7
撇掉血沫
步骤8
血沫撇净后把肉捞起，用热水冲洗后沥干
步骤9
热锅下油，油温七成下姜、蒜、干辣椒、花椒煸香
步骤10
加豆瓣酱煸香
步骤11
倒入牛腩翻炒，加点料酒、生抽，翻炒片刻
步骤12
倒入开水，加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料
步骤13
煮开后倒入高压锅，水以没过肉一指为最好
步骤14
高压锅出气后大火压十分钟，后转小火再压十分钟
步骤15
准备好小葱、香菜切末
步骤16
面条煮好后，捞出放入大碗中，把牛肉汤放入面碗中，上面放些炖好的牛腩，撒香菜叶和葱花，就可以好好享用啦
川式牛肉面的做法大全图解
吃：
我吃过觉得不错的小吃：东一商场一楼八珍家的凉皮凉面，少放辣，一楼的一进门左手边，特华得
特华得家，有个这个东西，外面一层豆皮包着，里面是肉，再里面是皮蛋，特别好吃。
东一商场里面那个好利来旁边那个面包店，忘了叫什么了，他家有个苹果酥派，10块钱，外酥里嫩，里面有苹果酱和苹果，不是特别甜；
东一商场二楼卤肉饭，油比较大，但味道很好，二楼上楼左手边麻辣香锅炒的很好吃。
桥北新华市场里面有家炒面炒饭，炒面很好吃，我都吃鱼香的，少辣，他们家辣椒特别辣；
牡丹宝邸西门进去，应该是20几号楼一楼有个小厨，他家锅包肉特别好吃，外酥里嫩，酸甜适中；
十六中烤冷面，在十六中旁边；
三中北面，有个牛肉面，是日本那种招牌的，叫什么我忘了，好像是美伢什么的，牛肉面超好吃；
东四条路，M餐吧，推荐肉酱番茄意面，好吃，面条没那么硬；
餐馆：
牡丹宝邸正门外面有一个木屋烤肉，是个木头招牌，比较显眼，烤肉和冷面都很好；
桥北金百合烤肉，总排不上队；
儿童公园对面的老崔头还是崔老头，他家蓝莓山药特别赞，别的菜炒的也很好吃；
火锅之类的，川骄或者山城这种川式都挺好的，步行街韩式火锅，加芝士和辛拉面；
炸鸡，西一条路牡丹街交叉口，有个歪果仁开的Holic炸鸡店，炸鸡，辛拉面，气泡水都不错
连锁：榆林筋饼，喜家德饺子，军马场骨头锅，筋头巴脑，黄记煌三汁焖锅；
特色：地主大院，晚上有表演节目的，二人转之类的；
吃面条：之前有人推荐板面，有几家很出名，我个人不是很喜欢板面，我就喜欢里面的鸡蛋；江南有一家西藏往事，他家的青稞面好吃，是酸辣口味的；还有我前面说的新华市场的炒面，三中对面的牛肉面，M餐吧的肉酱番茄意面，holic炸鸡的炒辛拉面，东方红南面有个裤带面，他家的油泼好吃，蘸汁的面太咸；
狗肉，海林有狗肉一条街，一条街都卖狗肉；
喝：我不喝酒。
玩：三道关，镜泊湖牡丹峰这种景区，夜晚遛弯消食桥南首选江滨公园和江心岛，桥北是北山公园和儿童公园，牡师院附近就是明珠广场，跑步北山体育场和红日，周边还有一些农家乐；游戏厅台球厅就是国贸地下，万达的大玩家，文化广场的熊孩子，步行街远东大厦富一层那个是我常去的；逛商场，就是百货大楼，新玛，特万达，东西适合牡丹江的中产，国贸地下适合无产阶级；步行街上也有很多家店能逛；还有就是散落在城市各个角落的淘宝店，经常能看见女的饭后遛狗然后顺便买件衣服。
牡丹江是个好城市，我喜欢。
川式牛肉面的做法大全视频
所用原料：带筋牛肉、水叶子面、卤料、干辣椒、干花椒、老姜、大蒜、郫县豆瓣、熟油辣椒、豌豆尖、香菜、生抽、老抽、盐、冰糖、菜籽油
以上原料在普通菜市场都能买到，牛肉可选带筋偏嫩的，容易烧耙。水叶子面有各种粗细，我喜欢最细和最粗的。卤料可以找干杂店老板现配，一般就是草果、香叶、桂皮、茴香、八角等。豌豆尖这个季节已经快开花，可摘嫩一些，秘制熟油辣椒需要特制，文末有详细说明。
牛肉洗净，入冷水小火煮去浮沫，焯水后再次洗净
煮牛肉的时候，将生抽、老抽、郫县豆瓣、盐、用小碗混合成调味汁。生抽提香，老抽上色，郫县豆瓣增加混合口味，盐调节咸淡
盐不要太多，否则收汁会咸
热锅里入少许菜籽油，冒烟后加入少许冰糖，融化至轻微流动
保持小火，倒入牛肉翻炒上色
倒入调味汁继续翻炒均匀
加入花椒、辣椒段、大蒜和姜片，炒至稍微入味
炒制好的牛肉倒入压力锅
加入中量的水
撒上卤料~我喜欢卤料在面上漂浮，如果喜欢更纯净的面汤可以用小沙包装起来~
选择压强最大，时间最长的档位，将牛肉压至耙软，加盐收汁调味。至此浇头制作完毕。这次尝了不太辣，我又加了些干辣椒，如果之前盐度没有把握可以少放些，收汁这步还可以补~
面碗里舀一勺熟油辣椒，加适量盐，打碟完毕~深锅煮开水，轻烫豌豆尖铺底，宽汤下水面
煮好放进碗里，舀一勺牛肉，两勺汤淋在面上，撒上香菜即可。
特写一下烧牛肉。带筋的更容易烧软，我用的是菜市场常买的牛肉和水面，比较家常。
去年开发出这个牛肉面时就很喜欢，做好几次了。以前喜欢放很多调料在碗里，以至于牛肉的原味被盖过。今年尝试更加简约的方式，只有牛肉汤，面汤，盐还有熟油辣椒。虽然只是小小一勺熟油辣椒，不会太辣，却能给牛肉面带来余味十足的椒香，这里把熟油辣椒制作过程也写下来，供大家参考~
熟油辣椒，是川式灵魂调料，和郫县豆瓣并称为蜀道上的两朵奇葩，哦不，是两朵金花。我使用的是简化过的做法，很适合初学者尝试，不容易失败。常用原料为：菜籽油，干辣椒，白芝麻，两种辣椒粉。
以及一些香料，此处是桂皮、草果、香叶、八角
首先将两种辣椒粉和白芝麻取一些铺在盛器内。 具体是二荆条辣椒粉和小米辣辣椒粉，比例随心。
香料取了两片香叶，一块桂皮，一个草果和两个八角
辣椒段剪小段，辣椒刚晒好时比较脆，用捣杵捶成粗碎更好
入足量的油，烧热后，加入香料转小火油炸至微焦
加入辣椒段，小火慢炸
直到微糊
倒入适量两种辣椒粉末，三椒争霸哗啦啦~
趁热倒入瓶中，一边倒一边搅拌，静置放冷即可。
川香牛肉面的做法大全
1:锅品面吧招牌必点面：锅品海皇面+川香鸡公烧面
第2：老地方面馆【“泰康黄牌”辣酱油+炸猪排】招牌必点面：辣椒面+炸猪排
第3、祥和面馆【长宁区第一辣肉面】招牌必点面：辣肉面
第4、大眼面馆(鲁班路店) 招牌必点面：大肠面
第5、永兴面馆 别名：胖阿婆面馆招牌必点面：鸭腿面+素交
第6、味香斋【麻酱面+焖蹄+小牛汤，经典！】招牌必点面：麻酱面+焖蹄+小牛汤
第7、大肠面【上海第一大肠面】招牌必点面：大肠面+烤麸+辣肉
第8、鸿瑞兴(徐汇店)【好面、好汤、好焖肉】招牌必点面：焖肉面
第9、宝泰面馆【素鸡+现炒大肠，】招牌必点面：大肠面+素鸡
第10、云曦小吃【腐乳肉+鸭腿+糖醋小排，】招牌必点面：腐乳肉面、酱鸭腿面
四川牛肉面的做法 最正宗的做法
材料：
半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
做法：
1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
西红柿鸡蛋面
面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片
做法：
1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎;
2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出;
3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会(可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点点);
4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐(盐要多一些)，味精，香油。
5、另起一锅放水煮面，面好即盛入装有西红柿汤的面碗，撒上香葱。
茄子面
茄子1个，青椒1/2个，素肉20克，拉面1束(约120克)
做法：
1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。
2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。
3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。
4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。
好吃秘诀：
1、茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。
2、茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。
打卤面
黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋
做法：
1、香菇木耳黄花泡发;
2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮;
3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。
担担面
面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
调料：
老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。
做法：
1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
红烧牛肉面
牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
做法：
1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。
2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。
3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
特点： 香喷喷，好吃看得见。
