卤牛肉烧焦了怎么办(牛肉卤焦了还能吃吗)
卤牛肉烧焦了怎么办
酱牛肉葫芦的话,可以加一些小苏打或者啤酒重新炖煮就能去掉糊味
牛肉烧焦了怎么样去焦味
材料
牛肉,红酒,盐,橄榄油,酱油,糖,大蒜,黑胡椒
做法
1.把牛肉(最好是带有一定油脂的,例如眼肉),片成0.5cm厚大小薄片﹐用刀的尾部在牛肉上划几下,不要划透肉,在表面划。(ps:这样做是为了让肉回鲜。也可以用松肉锤捶打牛肉,断开筋。)
2.用红酒和橄榄油、酱油、一点盐、糖、大蒜、黑胡椒等其他香料腌渍牛肉,15分钟以上(ps:如果肉很新鲜,完全可以不用腌渍,没有什么比新鲜的材料更好的香料了)
3.烤箱200度预热,把腌渍好的牛肉放到锡纸铺好的烤盘上,烤10-15分钟,中间翻一次面。
牛肉烧焦了后怎么处理
牛肉火锅蘸水: 糊辣椒面、香菜,姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。
红汤火锅用以上的调料基本上就可以了,而清汤火锅以上调料也可以,但最好加上一点别的调料如腐乳、虾酱就能使牛肉的味道更为鲜美。 提示: 吃火锅少点别的调料都不要紧,就是不能少了姜末,因姜末能起到去腥提鲜的作用,不加姜末味道绝对就是要差一点。再就是一般都可不加味精,当然加点也无妨,就是说品美食不能依靠味精来调味。
炖牛肉焦了怎么办
我看我爸通常都是这样做的。
1、牛肉炖之前要用水冲洗干净,把一些表面的血水之类的冲掉2、用开水炖。而且煮的时候煮2次。第一次要把没有洗干净的血沫煮出来,等肉熟了之后换水再重新炖。
这次炖的时候就要把一些花椒大料之类的调料放在一个纱布袋里,这样煮的时候调料的味道可以出来,又不会散乱在锅里的肉上。
3、作料入锅即盖上锅盖,等到大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为小火4、一个细节。煮的时候适当放几滴醋,如果有新鲜的柠檬更好了,就几滴就可以了。
5、切忌:盐一定要在第二锅后面的时候放进去,不要放味精鸡精之类的。大概就这些了。
卤牛肉烧焦了怎么办能吃吗
不需要,卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮逶后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。卤牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
卤汤烧焦怎么办
1.用完卤水时必须要烧开
用完卤水时,要先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。存放静止时油脂不能过多,否则容易使卤水变质,脂肪氧化变质。
2.器皿条件很重要
保存老卤水,必须用固定、清洁的不锈钢桶,陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥,地面平整,卤水桶底通风,不易碰撞的环境存放,才能保证卤水及卤制品的质量。
3.四季保管有差别
春季温度逐渐上升,因此要求每天都必须要将卤水烧开一次,放在固定地方。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);冬季温度逐步下降,卤水应该隔天烧开一次。
4.越熬越浓常清扫
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料的残渣,这时便要进行过滤,以保证卤水的质量。卤水经反复使用,汤汁会变得浓稠,虽经过滤,但还需清扫,方法是,用蛋清与清水混合后,徐徐加入微开的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。讲究一些的还要用瘦肉蓉、鸡蓉对卤水进行清扫,用瘦肉蓉、鸡蓉清扫卤水,不但能去杂质,还能增加鲜味。需注意,每锅卤水清扫的次数,每周一次,根据使用情况最多不能超过二次,以免卤水失去鲜香味和卤汁的纯度。
5.经常查味,不可大滚
经常检查卤水中的成味和鲜味,酌情调整,以免过成过淡,或香气过重过弱。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗,还会使被卤食物爆皮,骨肉分离。微滚(广东称虾眼水保持在95-98度微开)的卤水,卤出的成品色泽发亮,其味香浓,无以伦比。
6.专人负责
卤水必须有专人负责,制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须登记,以保持卤水香味香气的持久性,定期检查,防止变质。
潮州卤水锅管理条例
1.保护卤水锅如同保护自己的职业,因为他与自己的职业息息相关。
2.潮州卤水锅不可让它大滚,否则味道苦涩而不醇,其质就会大大降低,大滚过两三次的卤水,其味没有微滚过的卤水香浓。
3.潮州卤水的味道,受卤水锅管理的影响,保存的好,越久越香,每天必须视卤水的消耗量,补充高汤,按比例补充味料。
4.不可将任何肉类都浸入卤水锅内,特别不能将没飞过水的,或将已变坏的肉类投入卤水锅里浸煮。
5.每周必须更换药材包,调换卤水锅,清除锅底料渣,以免和锅底粘连,产生焦糊味。
6.任何休息日都不要忘记滚开卤水,放入冷藏柜也要滚过、晾凉,才可放入,否则存入冷藏柜卤水也会变坏。
7.下班必须清洁卤水锅周围,将卤水加热到微滚,关火留缝盖上锅盖,方可离开。千万不能盖严实,否则会变质。
卤水储存“六忌一可以”
一忌:忌用木桶,塑料桶和铁器储存卤水正确方法:用陶器和不锈钢桶储存;陶器体身厚,可避免外界热量的影响,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则,卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。铁器容易生锈,木器有异味。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
二忌:封油忌越多越好
卤水上面的一层油,对卤水有一定的保护作用。但封油多了,对卤水也会起到破坏作用,因此恰当的处理好浮油,也是卤水的一个制作关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;若浮油过多,则卤制的汁热量不易散失。热气闷在里面,导致卤水发臭、翻泡,长久还容易发生霉变。油脂的量一般控制在整桶卤水的15%。
三忌:卤水中忌加冷水和酱油
潮州卤水里的金黄色是由熬出来的糖色产生的,千万不能加酱油来代替,加糖色卤出来的原料色泽金黄,不易变黑。加入酱油的卤水,时间稍长经氧化,便会色泽发暗,所以很多卤水卤出的原料是黑色不是金黄色,切忌在卤水中加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和成味,应加入吊好的鲜汤。
四忌:熬好的卤水忌搅动
熬好的卤水应妥善保管,千万不能搅动。尤其是夏天,如果经常搅动,不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么卤制原料剩下的未用一部分卤汁必须烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
五忌:熬制卤水忌加盖
熬卤水,煮卤水,浸卤时不要加盖,加盖会让卤水色泽变暗,还会不易觉察卤水烧滚溢出,浇灭炉火。
六忌:碰生水
在卤计处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。
一可以:卤水可以入冰箱保存
卤水要在避光、透风、干燥、不易碰撤的环境存放,以便更好地保存。冰箱的使用给卤水保管带来了更多的方便。具体操作,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口,入冰箱冷藏即可。
卤牛肉卤焦了怎么办
要。具体方法如下:
第1步:首先准备一些腱子肉,把腱子肉放到清水当中浸泡3~4个小时,如果有时间的话可以提前一个晚上浸泡。浸泡的时候隔一个小时要换一次水,如果是晚上浸泡的话就不用担心,因为浸泡的时间够长,只要第2天早上起来清洗干净即可。浸泡好了之后起锅烧水,在锅中加入生姜,大葱,料酒的食材,然后把牛肉放入锅中开,大火将水煮开,水开之后把牛肉捞出来放入碗中,这个时候把锅中的水倒掉,将锅清洗干净。
第2步:起锅烧油,油了之后在锅中加入葱姜蒜爆炒,葱姜蒜的分量一定要多,炒香之后把葱姜蒜的残渣都捞出来。随后在锅中加入葱花,香叶等,香料翻炒,接着把牛肉放入锅中用大火翻炒均匀的牛肉的表面变色,甚至是金黄之后就在锅中注入清水。清水倒入之后,盖上锅盖开小火焖煮,半个小时左右半个小时后在锅中放入食盐味精,桂皮八角香叶之子等香料,随后再放入,生抽老抽,酱油,蚝油等调味料。
第3步:调味料都放入之后,用勺子在锅中搅拌均匀,随后开小火继续焖煮,一个小时到两个小时时间,煮好之后不要直接出锅,出锅前10分钟在锅中加点白糖,能够给牛肉提鲜。牛肉煮好之后,关火盖上锅盖,闷一个晚上左右,第2天就可以吃了。第2天吃的牛肉一定是入味多汁的,而如果少了闷一晚上这一步骤的话,那么牛肉吃起来总归是少了点味道。
卤味烧焦了怎么办
首先你需要把汤分离出来,把糊了锅底洗干净。卤料也不能用了。汤冷放一夜。然后第二天,把汤的4/3捞出,剩下的不要用了,重新用卤料重新加水,再次加工。另外糖多用些,我曾经也是发生过这样的事,用这个方法基本不会有多大问题了
卤肉烧焦了怎么补救
卤水糊了的味道是改变不了的,所以烧糊了就必须将其倒掉然后重新熬制。
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
卤牛肉烧焦了怎么补救
不是。
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮透后,颜色棕黄,表面有光泽,无糊焦,不牙碜,酱香味浓,可口。
主要原料
卤汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,山奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。