魔芋出山记（闲侃餐桌上的百科知识）

从芋头、香芋、山药，又联想到另一种作物，魔芋。

魔芋又名蒟蒻、磨芋、蒻头、鬼芋、花梗莲、虎掌，是天南星科、魔芋属多年生宿根草本植物。从分类上看，它和芋头都属于天南星科，应该算是“表亲”，但是品质大不一样。尽管我们食用芋头和魔芋都是其块茎，但芋头的块茎中主要含淀粉，而魔芋的块茎中淀粉不多，主要还是含有多糖。

魔芋起源于中国和东南亚地区的原始森林，3000年前我们的先民就栽培和食用魔芋。在我国最早的文字记载见于先秦古籍《尔雅》，晋朝的左思在《蜀都赋》中说：“其圃则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。”刘良注“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”表明在那时四川的百姓已经食用魔芋，并且会用灰汁处理魔芋了。

不像其他的块茎块根类作物，魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也称为“魔芋甘露聚糖”，正是这种成分让魔芋富有弹性。这种成分在人的肠道中几乎不被消化，在带来一定的饱腹感的同时，还能促进肠道蠕动，自古就被认为有“去肠砂”（整肠）之效，因此当需要减肥限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择。但是，生的魔芋块茎和其他天南星科的植物一样都有毒，剧毒主要成分是生物碱和神经酰胺外加大量草酸钙，因此直接食用生魔芋会造成急性中毒，严重的可以致死，死因大多不是因为毒素本身，而是由于咽喉中毒后肿大造成的窒息。而且生魔芋汁液里含有草酸钙针晶，徒手处理时一不小心就会导致皮肤灼热瘙痒疼痛。制作食用的魔芋，必须经过研磨、蒸煮、洗涤等工序，加工好的魔芋粉再加入石灰，就可以凝固成类似果冻的样子。然后，或烧或炖，或是做成精致的甜品，都是我们常见的食品，比如，用魔芋豆腐做的凉拌菜和炒菜，火锅中的魔芋丝、冻魔芋、魔芋结，以及魔芋果冻、魔芋蛋糕、魔芋凉皮，等等。魔芋这种东西由于较少淀粉，又不似豆腐那样易碎，久煮不散，而且有嚼头，还特别入味，因此能做出肉味来。我吃过的全素餐中很多“荤菜”用材都是魔芋，口味几可乱真。

在这世界上，除了中国，没有谁比日本人更懂得魔芋了。公元5世纪，日本将花魔芋引种回国内后，给予了充分的重视。公元14世纪，在奈良建立了“魔芋同业公会”。到18世纪，已经形成栽培、加工和商贸一条龙的贸易体系。第二次世界大战之后，魔芋更是成为支撑日本农村经济复苏的重要作物。到今天，日本已经筛选出了以榛名黑和赤城大玉为代表的魔芋品种。这也就是我们经常在日式料理中见到魔芋的原因所在。在关东煮中，魔芋最常见的形态有两种：一种是由魔芋精粉制作成丝，再打结串在竹签上，成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮，如同清流汇成瀑布，因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝”，也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖，吸附了味噌或者木鱼花出汁的味道，爽口弹牙，风味鲜美，是许多人的必点美味之一。还有一种是三角形的魔芋豆腐，由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段，半透明的灰色，里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味，而且口感比魔芋结来的粗粝，入口更有嚼劲。除关东煮外，魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也占有相当重要的地位。