重庆教育学院学报英文名(重庆大学外国语学院英文)

近日，关于虹鳟之于三文鱼，究竟算是同一概念抑或指鹿为马的争论又起。作为淡水鱼的虹鳟到底能不能做成生鱼片生吃，固然现今仍然是众说纷纭；回顾淡水鱼生在中国历史由兴而衰的过程，或可以给今日的我们一个警醒。

致命的诱惑

有个成语叫做“脍炙人口”，意思是说，生切肉与烤肉受众人喜欢。所谓“脍”，按照汉代许慎的《说文解字》的解释，“细切肉也……从肉，会声”。生鱼片在古代中国正是属于“脍”的一种。早在先秦时期，鱼脍就是当时高端大气上档次的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》就说，“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙（脍）。”这说明吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。昔日中国人食脍的盛况，从今天“刺身”在日本大为流行上大约也可见一斑。

三文鱼刺身

不过，与四面环海因而容易获取海鱼作为刺身原料的日本不同，古代中国人所食用的鱼脍，大抵来自内河之中的淡水鱼，一般选肉较厚、刺较少的鱼做原料。譬如汉魏南北朝时重视鲤鱼、鲈鱼，唐代青睐鲫鱼、鲂鱼——这是因为李唐皇室讳“鲤（李）”字。从文献记载看来，即使是深处内陆的关中地区，当时买鱼作脍也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中颇有些人不仅喜食鱼脍，而且还会亲手做，比如初唐太子李建成的部属唐俭、赵元楷等人即曾自夸善于作脍，而太子也不以为奇。

问题在于，虽然《论语》早有“食不厌精，脍不厌细”之说，品尝淡水鱼生对于古代中国人而言，却实在是一种危险的口福——虽不至于如食用河豚一般有立时毙命之虞，却也不见得总能太平无事。

在东汉末年的徐州政治舞台上扮演过重要角色，在《三国演义》里为曹操剿灭吕布出力极多的陈登（字元龙）大概算得上是中国历史第一位因食用生鱼片罹患恶疾的知名人物。担任广陵太守时的陈登突然患上了怪病，觉得胸闷，脸色发红，没有食欲。他找了好多医生治病都无效，后来寻到神医华陀，诊断为“府君胃中有虫，欲成内疽，腥物所为也”。华佗为其开药，陈登吃下去以后“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”。也就是说，陈登正是因为嗜食生鱼而得了肠道传染病及寄生虫一类的重病。病愈之后，华陀叮嘱他不能再吃生鱼，岂料陈登病愈后，嘴巴又馋了起来，终因不遵医嘱贪食生鱼，旧病复发而一命呜呼。

《三国演义》连环画中的陈登与吕布

实际上，对于食用生鱼可能致病这一点，古人并非毫无认识。东汉末年的张仲景在《金匮要略》就指出，“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”。几百年之后的南北朝时期，陶弘景也警告食脍可能有害，流行病刚痊愈的人不能吃，否则会引起拉肚子。

不过，很显然，直到隋唐时期，众多吃货并没有将这一告诫放在心上。因为贪食鱼脍导致得病的人实在是史不绝书。宋代《太平广记》记载，唐代永徽年间（公元650-655年），有位叫崔爽的仁兄，吃食生鱼上瘾，每次竟要“三斗乃足”，直到后来口中吐出一状如蛤蟆的怪物，才吓得“不复能食脍矣”。《太平御览》则引用《明皇杂录》记载说，邢州人和璞曾预测房棺会因食鱼脍而死，这个预测后来被证实是准确的（否则也不会记下这个故事）。而另一本宋代笔记《北梦琐言》同样记载了有位少年因食脍太多而致眼花不见的病例。

宋代以后，随着食用生鱼引发的病患越来越多，人们对于脍的看法开始转变。北宋大文豪兼大美食家苏东坡对于生鱼片就抱有一定的警惕。他在《东坡志林》卷一里说，“余患赤目，或言不可食脍”，可见宋人认为患红眼病时不能吃生鱼片，否则会加重病情。到了南宋，哲学家、养生家真德秀更是呼吁，吃生鱼脍专门招引消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样，划入禁食之列。社会上的这种对于鱼脍的“差评”，想来应该是其晚近之后逐渐式微，淡出中国的主流餐桌的重要原因。

苏东坡

防不胜防

人们不禁要问，古人食用鱼脍容易患病的原因是什么呢？是不是古代的烹饪技术不过关呢？恐怕也不见得。

关于鱼脍的具体做法，古籍中不乏记载。大体言之，古时作脍大概有以下几项技术要求：是作脍的鱼一般要求鲜活，这样做成的脍才味道鲜美；二是刀功要细致，切出的脍要薄而细；三是作脍食脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。这与近代黄遵宪在日本看到的制作刺身的景象几无二致——“（日本人）喜食脍，尤善作脍，以生鱼聂而切之，以初出水泼刺者去其皮剑，洗其血鲜，细剑指为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，姜芥之外，具染而已。”

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