西餐厅教育主厨孙红雷(孙红雷演西餐厅主厨)
#「闪光时刻」主题征文 二期#
文/阿宏
今天讲述一个餐厅主厨砸场子的故事，孙红雷演绎大厨，一道惠灵顿牛排，实力砸场子。一切从一道惠灵顿牛排说起。孙红雷在《好先生》中演绎了这样一段：在西餐厅陆远（孙红雷饰）与法国厨师争夺餐厅主厨之战，当时就是拿这道惠灵顿牛排开刀的。
这个人叫陆远，进入餐厅入座就点了一道菜——惠灵顿牛排，顺带着醒了一瓶03年的意大利酒，还开了一瓶新酒喝着。后厨忙活了将近1小时，惠灵顿牛排第一次上菜客人就一句“这肉是给人吃的吗？里面是凉的，拿人当狗喂吗？”然后退货重做；第二次嫌弃酥皮烤焦，再次退货；终于，第三次法国主厨亲自操手这道惠灵顿牛排，无奈被嫌弃做成了牛蹄筋，再次退货。最后陆远上手做了这道惠灵顿牛排，一通熟练的操作拿下主厨位置。
惠灵顿牛排是17世纪的产物，当时为了纪念滑铁卢大胜利而创作出来的一道经典美食。后来经过很多法国大厨改良，才有了成熟的惠灵顿牛排烹饪手法。虽然，惠灵顿牛排从创造到现在也就200多年历史，但是凭着它独特的口味捕获了大批食客，也赢得了很多中国美食爱好者的认可。
为什么会选惠灵顿牛排打擂台呢？其实这要从惠灵顿牛排的选材和制作难度上说起。惠灵顿牛排选择的原料是昂贵的菲力牛排，加工时需要烤制加烘烤的方式完成。我们知道西餐牛排分5种：菲力牛排、西冷牛排、丁骨牛排、肋眼牛排和牛小排。
每种牛排之间的价格是不同的，其中菲力牛排最贵，也最为娇气，烹饪时火候掌控不好就会显示不出本身的价值。当然，这五种牛排口感上无法定输赢，因为要看食客的口感和厨师的手艺。菲力牛排贵还与这块牛排取材来源较少，是牛身上牛脊肉中最嫩的一块，本身量就少，加上鲜嫩，入口即化的口感。惠灵顿牛排先煎后烤，如果选材不好很容易失去水分，优质菲力牛排也就成了这道牛排的不二之选。
如果说菲力牛排是惠灵顿牛排的灵魂，蘑菇酱就是味道源泉，这里所用的蘑菇酱并不是普通的蘑菇酱，而是像鹅肝蘑菇酱之类的高品质蘑菇酱，只有这样才能渲染菲力牛排的味道起到锦上添花的效果，这也是惠灵顿牛排入口时有一种特殊的香味来源之处。当然，这还远远不够，完美的惠灵顿牛排还要有火腿和酥皮。
这道菜的牛排是用帕尔马火腿包裹，这种火腿来自意大利。可以这么说，帕尔马火腿是意大利美食的代表，本身颜色粉红，所以有“意大利玫瑰”的叫法。用火腿来隔绝酥皮和牛排，可以很好的锁住牛排的水分，还能保证酥皮的酥脆，同时给牛排增添一份美味。最外面的酥皮一般都是酒店自己制作的，一来增添酥脆口感，二来中和口感，所以这里的酥皮是咸酥皮，这种酥皮咸香中夹杂着奶香味，十分微妙。
具备以上所有条件后就需要一个手艺精湛的厨师，把这一切完美组合起来，一份上好的惠灵顿牛排才能完成。切开惠灵顿牛排，酥脆醇香的酥皮，以及粉嫩鲜红色的牛排，流着汤汁瞬间展现，同时飘逸着蘑菇的香味，更是摄人心魄，这样的牛排怎能不让人心动。
好先生：孙红雷演绎惠灵顿牛排做法，手法精湛，完败法国厨师。这样的牛排烹饪，主厨一定要有极好的把控能力，没有相当好的厨艺很容易被找出问题，所以《好先生》中陆远找惠灵顿牛排下手，也是经过三思的。孙红雷也是把这段戏演活了，成为这部剧的经典片段。
