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石千千（北京师范大学社会学院2019级本科生）
霍童古街（摄影：石千千）
一、霍童的山、江、海
霍童镇，位于福建省宁德市蕉城区西北部，距宁德市区47.7公里。据《寰宇》载，昔有仙人霍桐住霍桐山，在公元747年(唐天宝六年)改霍桐山为霍童山。“山之中，幽岩邃壑，人迹所不到者，不能悉数。每天晴月皎，居人往往闻空中有乐声。山之西有支提山、那罗延岩，西有神僧石窟、葛公仙岩，南有苏溪鹤岭，北有菩萨、紫帽二蜂。大童峰、小童峰，二峰并峙，壁立无际。”霍童溪发源于鹫峰山脉和洞宫山脉南段之间，潺潺流经洪口后折向东南流经霍童、邑坂、溪南、洋岸坂、九都、八都，至金垂右屏注入三都澳。西北依山，东南濒海，霍童溪贯穿其间，山、江、海成为当地居民对于世界空间的基本分类。
作为洞天福地之一，霍童一带道教名士辈出，古观盛闻。据信，曾有韩众、葛玄、左慈、王玄甫、邓伯元、褚伯玉、陶弘景、白玉蟾等二十多位著名道人在霍童山修行，故古有“未登霍童空寻仙”之说。道教“饮食自然”的观点深刻影响着霍童的日常餐饮，道教对于“气”的阐释也深嵌于霍童居民对于世界的理解之中：天地之间，六合之内，大如九州之域，小如人的九窍、五脏、十二节，都与天气相通。在调研期间我们发现，霍童居民认为万物有气，“山土气”、“江土气”、“海土气”为基本分类框架，用以描述食物的性质，并由此判断食材宜食的时节和食物搭配、烹饪的方法。其中“山土气”以茶、笋和草药为代表，对人有补益之效，而带有“江土气”和“海土气”之水产则被认为性寒，多食伤身。持有上述观点的居民营生多在陆地上，或采集于林间，或耕耘于田野，或往来于市集，是典型的“陆上居民”。这三种气性的划分不仅彰显着霍童陆上居民“与自然同生息”的生活方式，也蕴藏着他们与三个不同的生态系统之间的互动关系。
二、日常食补之道
霍童镇绵绵落雨数日，在古街踏勘时避雨檐下，误打误撞加入了潘、林二位先生主持的茶局，有幸受到了他们的盛情款待。在饭桌上，一位霍童青年告诉我们，霍童山上草药遍布，依山而居的霍童人很少因为小病去医院。年轻人若得病，只需把病症告诉老人，就能找到相应的草药解决。而从我在医院访谈的两天来看，确实不曾见年轻人因感冒、肠胃不适一类的常见病症前来求医。
餐馆后厨常备大量红曲猪蹄（摄影：石千千）
施舟人先生在他关于道教的研究中强调，道教的核心观念之一是“预防”（préalable）。霍童居民正是如此，他们更习惯于在日常的饮食中完成对身体的调节，食物本身的性质是基础，而“青草”则是点睛之笔。
在霍童居民看来，每种食材都有自己的“性”，例如猪肉性中和，红酒曲又有温和活血之用，二者相加，既温补又不燥热，非常适于食补。与猪肉相比，其它各种肉类则“气”“性”偏而强。例如鸭肉彻凉，而羊肉性燥。与土地上的畜类相比，海产，尤其是生长于海土中的蟹、蛏，大多性寒。生长于霍童溪中的江鱼，寒性较海鱼更烈，不宜多食。
日常一餐，中间汤菜为金线莲老鸭汤（摄影：石千千）
不同的食材必须与不同的青草搭配，更需要与不同的季节配合。例如夏季常见食补多为彻凉的汤：金线莲老鸭汤、苦菜炖猪肚，等等。与不具备功效性的普通蔬菜不同，青草通常不能大量直接服用，而是炖煮之后饮汤。如果想要一碗营养丰富的好汤，就需要通过长时间的炖煮使其药性显现。就其药性而言，产于霍童本地的青草当然是食补药膳的首选，但外来本草也不会被拒之门外，不过在使用时往往也会调和本地出产，并形成独家秘方。典型如止咳润肺的枇杷膏。霍童本是没有枇杷的，上个世纪末方才从外地引种进来，枇杷膏的手艺也由外地传入。各家制作枇杷膏的手艺都大同小异，但是在不可控的经验和细节之处会呈现出差别，精妙之处就体现在于细节，这也是各自的食物能出彩的地方。如今，霍童本地枇杷除了制作枇杷膏，还可以制作枇杷酒，有单酿和重酿之分，虽然酒曲大家也都是从市场上购买，但“与食物有关的东西，差一点点就是差很多了”，林先生如是说。
