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林先生在熬制麦芽糖，麦芽清浆甘甜可口（摄影：石千千）
总之，药膳不同于蔬菜，也不同于药物，而是介于蔬菜和药物之间的“微调物”。它植根于当地物产，作用于常见的身体不适，发挥预防和日常的保健的作用。
关于草药识别和食补搭配，不同群体当然有不同的知识系统和掌握程度。普通的霍童年轻人能识别的青草种类有限，也不会以采药为目的进山，他们所能制作和常吃的药膳大约有数十种，都是共享程度非常高、人们普遍接受的方子。与之相比，身兼道士与医生两种身份的“道医”，则是药膳食补知识的主要掌握者。
品饮黄精酒（摄影：石千千）
霍童诊所中的道医向我们介绍了中医通过五气无味划分食物分类的方法。五行学说里，南方属火，东方属木，北方属水，西方属金，中央属土。五行配五色，对应五脏、五味。《黄帝内经》中说，辛味能散能行，酸味能收能涩，甘味能补能缓，苦味能泻能燥，咸味能软坚润下。与此同时，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、咸味入肾。在此基础上，道医强调：日常所食的五谷、五果、五畜、五菜中都各具五味，必须与五季，即春、夏、长夏、秋、冬相匹配。长夏需清热，以绿色的食物为宜，如绿豆、青草；红色的食物多为补气血，如红枣、红豆、鸡血；黑色的食物也多为补益，如黑豆、芝麻、鳖甲。海鲜也多属于黑色，但是其性多“化”，容易使本身的炎症加强加重，所以必须慎食。另外，食物的颜色也要与五脏之性相匹配，例如肺在五行中为白色，食用百合、梨、白萝卜则有润肺的功效。
道医以“坐月子”这一急需大补的特殊时期为例，向我们介绍了食补遵从的原则。女性生完孩子坐月子时需要将公鸡放血后放到锅中与大量生姜、红酒爆炒，起到驱寒补血的作用，或是采用半水半酒隔水炖的方法，达到去除体内淤血的作用。坐月子的时候不能吃青菜，因为月子期间是特殊的身体状态，此时不能考虑 “均衡”，而是要极力的补齐短板，即集中补血。无独有偶，痛风也是一种特殊的身体缺陷状态，此时就只能吃绿色食品，不能吃红色食品。最有趣的是，食物的性质不能看它本身的颜色，而是取决于它加工后的状态。例如，糯米虽然是白色，但使用红曲的糯米酒呈现红色，所以也是补气血的良药，坐月子期间应该大量饮用。再如，自然状态下的生地具有清凉彻火的功能，但经过九晒九制之后成为了熟地，就具有了补血作用。大多食材通过蒸煮烤制等热加工，有了火气之后，都会从降火变为使人上火。
三、“气”与食物分类
如何理解道医所说的食补原则？毫无疑问，这首先来自于悠久绵长的道教与中医养生知识系统，其中“气”与“行气”的观念占据了重要位置。然而对于霍童本地居民的地方性知识来说，“气”还有更清晰明确的所指，那就是造成不同生境的根本差异、使万物生长并获得不同性质的根本动力。
霍童食物非常讲究气。例如，用于进补的鸡蛋不能打散煮熟，因为气在于蛋中，打散时气就会散走。同样的道理，金银花入药，只能取含苞待放的骨朵，一旦全开，气亦消散。以此类推，用作进补的鸡、鸭应该整只炖下、果实应该整颗摄入，才能保住食物原有的气。这种观念也影响到加工方式，人们相信，隔水炖煮是最佳的熬煮药膳的方法，因为这样火气不会直接接触食物从而改变其性质，又能保住食材中本身的气不被冲散。“气”在隔水炖煮的情况下会被逼到汤里，使汤汁充满生气，这才是药膳的精华所在。
正是“气”让万物生长，但山、江、海带有不同的“气”，其生长的食物也就有不同的性质。世代依山而居的霍童村居民相信，“山土气”与人最为相宜。山间长的植物、地上养的动物，因为和人一样是“从土里长出来的”，所以对于人所缺之“气”具有补益的作用。与之相比，江、海之中的生物与人生活的环境存在差异，所产食物对人而言就偏寒，既不能补人之气，也不宜多吃。所以霍童当地人也相信，青草不能和海鲜炖煮，因为二者气性相冲。
除了山、江、海之“气”存在结构性差异之外，不同小环境的“气”中也存在差异。例如，茶和笋都是“山土气”的代表，都是山中自然吸收灵气的造物。但茶的灵气在于“天气”，即露水、温度、云雾等气候因素决定了茶的品质。笋则不同，其口味更依赖于土质。黄土中长出的竹笋大多是甜的，而黑土中长出来的竹笋是苦的，“土气”不同，笋的鲜味也不同。懂行的在品茶食笋时，能尝出它的生长环境、生长周期，自然之味的美感因此能引来无穷的回味。
