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从茶厂望向山野（摄影：石千千）
由于食物带着不同的山水之“气”，它们在烹调时也应选择不同的方法。
林先生向我们介绍了竹笋的加工，刚从山上获得的笋仅仅是用白水煮，不加其他任何调料。蘸料宜用鱼和食盐发酵制成的鱼露加鲜，略加酱油，泼热油。目的是取鱼露的腥味以调和笋的土味。溪鱼、豆腐与溪水有关，提鲜就宜用酱油而不是鱼露。味道之调和，正是《中庸》中所说的“致中和”，而这一观念的延伸，就是今天的霍童人相信，肉类不宜多吃，且必须与青草同食，方能以青草之清凉，去油腻之荤腥，以达至“天地位焉，万物育焉”的境界。
清蒸螃蟹（摄影：石千千）
四、历地方知识与自然的分类
霍童有深厚的道教渊源，道教文化深刻地影响了当地人的日常生活。东晋著名的道教学者、医学家和炼丹家葛洪曾经到访霍童，他所言：“古之初为道者，莫不兼修医术”，可以视为道教与医术关系的确证。葛洪将元气看作是生命的本源，认为人在气中，气在人中，“守气”就是守住生命的根本。医家在援道入医的过程中，受到气生万物生命观的影响，重视气的运转，这些观念都潜移默化地进入了霍童人的日常起居之中。
在食物分类上，霍童居民受到道教对于食物气性分类的影响，但更根据自身所处的山川环境，根据环境、时节、周期以及为人体带来的身体感受来描述各种食物之“气”。山、江与海像是一个大的象限，为万物划分出基本的分类框架。普遍性的道教观念与在地化的自然知识相互融汇，共同形成了“山土气”、“江土气”与“海土气”这一分类模型，其在本质上反映出当地农民与山、江、海这三个生态系统的互动。
山对于人而言，是平和的、稳定的、可靠的、可控的。《云笈七签》卷二十七《洞天福地》将霍童山列为“第一洞天”，山间万物也历来被认为具有得天独厚的灵性。但灵气不完全等同于野生，《八闽通志》中记载了对于不同性质的土壤缺肥的治理方法，反映出当地人对于各种山土性质的熟悉与调控。可以说，“山土气”始终来源于人类的投入与耕作，而并不完全是自然天生的存在。
霍童溪在农民的眼中是“难以掌控”的形象，《宁德县志》中不仅记载了嘉靖年间的洪水，也记录了霍童溪的汛期：“每自春夏之交，洪水淹没民居”。也许正是这种对洪水的恐惧与距离感，使得带有“江土气”的江中水产被认为最具寒性、最不宜多食的食物。然而也正因如此，霍童溪的鱼类资源在长期以来得到了很好的保护，直到20世纪中期以后上、下游水库的相继建成。
在与海的互动中，人们难以把控进退的尺度。《宁德县志》说:“洋底有井，波涛易作，又号三江口”。清朝邑人崔朝钦在诗中生动记录了官井洋上垂钓、捕捞的场景：“渔人衣食一扁舟，打鱼不畏阳侯猛”，“投纶举网不计数，合围俨在水中央。”霍童溪流域的人们依赖海产提供食物，也必须经由海路与外界沟通，但由于霍童溪出海口外巨岛环绕，与外海交通远远不如福安、古田等处便利，因此海对于他们来说既是丰饶之地，又是不可测度的异乡。“海土气”鲜美然而不宜多食之说，也许正来源于此。
总之，在与山、江、海的互助中，霍童村居民与山林的互动是良性的，他们了解山，也能把控住向山索取、给予的尺度。他们对江水是敬畏的，只有减少对于江中资源的获取，才能使江流维持稳态，保一方安宁。与海的互动则介于上述两者之间，那片广袤而未知的世界，既是霍童活力的来源，又充满了机遇与挑战。这三种“气”，不仅是食物分类的框架，也体现了霍童人眼中“取舍适宜”的观念，它们是霍童居民与“作为主体的自然”的互动经验，深藏着当地人对于天地周转之道的知识，也是“道”之所在与“生生”的源泉。
一些雕刻精美的花窗，当地人说过去这类花窗很多在洪水中失窃（摄影：石千千）
责任编辑：黄晓峰
校对：刘威
