十三花（十三花有哪些菜）

新甘肃·甘肃经济日报记者张栎

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定西地处甘肃中部，统称陇中，这里历史悠久，文化璀璨，有“甘肃咽喉、兰州门户”之称。崔思义在这里开了一家陇中民俗苑，专门经营当地民俗饮食盛宴——陇中十三花宴席。

陇中民俗苑是有着一座四层楼的院子，院子环境清新雅致。整个陇中民俗苑约1400平方米，装饰设计新颖别致，一楼为接待大厅和陇中民俗文化展厅，二楼设有风格迥异的8个包厢，有窑洞、土炕、磨坊，三楼为书画创作区，四楼观景平台通过戏台、堡墙和楼阁建筑，展示了陇中地区特有的堡子文化和民间曲艺文化、地方建筑文化。每到周末、年节、旅游旺季便聚集了来自各个地方的客人。

这些客人都是冲着陇中十三花宴席来的。来这里的客人都说：“没有吃过十三花宴席，等于没有来过陇中。”

“十三花”宴席有着悠久的历史，最早可追溯到秦汉时期，据史料记载，陇中“十三花”宴席以关中民俗为特色，是满汉全席的一个分支，最早在陕西农村红白宴席中开始流传，后进入陇中地区，结合当地民俗礼仪，逐渐成为陇中民间招待尊客的最上等宴席。

事实上，就其内容来说，陇中“十三花”宴席又称鸡肘席，通常讲究八盘子炒菜，加四碗一锅子，总共十三道菜。陇中“十三花”宴席十分注重礼仪，上菜过程以宴席进行为明线，以礼仪传承为暗线，菜品摆放，入席就座无不体现尊老爱幼的礼仪文化。

早在十几年前，定西有很多会做十三花宴席的手艺人，但近几年愿意学十三花宴席制作方法的人越来越少了。崔思义说：“近些年来，随着社会经济的转型和城镇化进程的加快，外出务工人员的增多，使得人们的消费待客观念也发生了很大变化。传统饮食文化逐渐被现代较高的机械化、社会化、市场化、专业化、信息化的科学技术取代，传统饮食文化及其操作配套技术被现代人忽视，同时由于新型酒店的兴起，国内外一些较为高档、新型的菜系影响力逐渐扩大，又因传统菜品制作方式复杂，制作时又比较辛苦，所以学习制作的年轻人越来越少，除了民间尚存的一部分年龄较大的老艺人之外，在现在的年轻群体手中几乎已经接近后继无人而频临绝迹。”

改变，需要时间，亦需要契机。为了留住“乡愁”打造绿色健康饮食，2015年经崔思义所在的甘肃唐声文化传播有限责任公司挖掘整理资料，并报定西市非物质文化遗产管理部门审批，“陇中十三花”申遗市级非物质文化获得成功。慢慢地，陇中十三花宴席逐渐走入了大众视野，被越来越多的民众所熟知和认可，陇中民俗苑也因此成为了定西又一个网红打卡地。

越多人的认可，让陇中十三花宴席这一非物质文化遗产又“活”了起来。凭借悠久历史积累下来的名气，在政府支持下，甘肃唐声文化传播有限责任公司投资600余万元投资建设了陇中民俗苑，并派出厨师深入陇中民间乡村，寻找传统老艺人拜师学艺。

“这两年，来定西的游客越来越多，也有慕名前来吃十三花宴席的客人，到店里的客人吃席、拍照，在朋友圈广泛传播，我们还将十三花宴席制作成了套餐礼盒，方便市民带回家食用，现在十三花宴席又重新回到了大众餐桌。”十三花宴席制作技艺传承人李成明说。

此外，甘肃唐声文化传播有限责任公司通过陇中民俗苑直接解决10余户贫困劳动力家庭就业，每年还组织十三花宴席制作技艺的培训班，已有近百位厨师接受培训。

对于未来，崔思义心里还有很多盘算，在继续做好十三花宴席制作技艺的传承保护的同时，持续挖掘当地传统饮食制作技艺，并依托公司成立的唐声职业培训学校，培养更多的传统技艺厨师，让传统技艺代代相传，将定西地道美食带给每一位食客，让大家记得住乡愁。此外，他还准备引进歌舞表演、秧歌晚会等节目，与旅游接轨，让客人充分体验并接纳陇中风俗民情，把陇中的优秀文化传承下去。